2014届高三生物理综教学案043传统发酵技术的应用.docVIP

第42讲　传统发酵技术的应用 考点一　果酒和果醋的制作 1．完善制作原理和发酵条件 果酒制作 果醋制作 制作原理 菌种 酵母菌 醋酸菌 反应 有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O―→6CO2＋12H2O无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 发酵条件 最适发酵温度 18～25_℃ 30～35_℃ 空气 前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d 2．完善制作流程 3．判断正误 (1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种(　　) (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(　　) (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(　　) (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(　　) 易错警示　果酒和果醋制作中的几点注意事项 (1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。 (2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。 (3)酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 (4)防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。 (5)发酵后酒精的检验及对照原则 ①检验 →3 mol/L的H2SO4 3滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→振荡试管→观察 →3 mol/L的H2SO43滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→振荡试管→观察 ②对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。 1．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是(　　) A．在制作果酒和果醋实验中，一直保持厌氧环境 B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸 D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理 (2010·江苏卷，7)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程， 下列叙述正确的是(　　) A．过程①和②都只能发生在无氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 1．果酒和果醋的制作步骤的比较 制果酒 制果醋 相同过程 ①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作发酵液，防止杂菌污染③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3不同过程 ①一般将温度控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂②检测指标：7～10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作①将温度严格控制在30～35 ℃，并注意适时通过充气口充气②检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定2．装置图解读 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。 ③出料口：是用来取样的。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。考点二　腐乳的制作 1．完善制作原理 (1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。 (2)菌种作用特点 ①蛋白质氨基酸＋小分子肽 ②脂肪甘油＋脂肪酸 2．完善制作流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 3．完善影响腐乳品质的条件 (1)卤汤成分：酒及各种香辛料。 ①酒的作用：抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。 ②香辛料的作用：调制腐乳风味，防腐杀菌。 (2)盐的用量 ①浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。 ②浓度过高，会影响腐乳的口味。 (3)酒的含量：一般控制在12%左右。 易错警示　(1)传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 ①条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现