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蛋白质（Protein）最早发现于鸡蛋，存在所有生物细胞中，它参与了几乎所有的生命活动过程。 蛋白质Protein来自希腊文Proteios. 原意是第一或最重要的意思。 1、蛋白质的生物学功能 （1）蛋白质是生物体的结构性物质（结构大分子） 含量：人和动物体中占干重的45%，其中皮肤、肌肉、内脏、血液和毛发都以蛋白质为主，含量可高达60~80%； 植物体中主要存在于种子和果实中，其中黄豆 种子占40% ，花生仁占26%；细菌占干重50~80%； 种类：大肠杆菌的蛋白质含有三千种，人体含有十万种，整 个自然界的蛋白质有一百亿种。 （2）蛋白质是生物体的功能性物质 作为生物催化剂 — 催化生物体内一切化学反应的酶 调节代谢反应 — 调节代谢、生长、发育的激素 免疫保护作用 — 识别病毒等而产生的抗体 运输的载体 — 运输CO2和O2的血红蛋白 参与肌体运动 — 使肌肉产生伸缩的肌动蛋白和肌球蛋白 接受传递信息 -- 味觉蛋白，视觉蛋白。 2、蛋白质定义 蛋白质是由许多不同的氨基酸按一定的顺序通过酰胺键（肽键）缩合而成的一条或多条多肽链，有较稳定的构象，并具有一定生物功能的大分子。 氨基酸 多肽链 蛋白质 例1.20种氨基酸的平均分子量为128，由80个氨基酸构成的蛋白质，其分子量约为（ ） A. 10240 B. 10112 C. 8818 D. 8800  正确答案是C 128*80-79*18 生成多肽缩水，缩水数等于n-1（n为氨基酸数量） 例2.胰岛素是一种蛋白质，含有两条肽链，A链含有21个氨基酸，B链含有30个氨基酸，两个多肽链之间通过2个二硫键（二硫键是由2个-SH连接而成的），在A链上也形成一个二硫键。假设每个氨基酸的平均分子量约为128，则该胰岛素分子量为多少？ 形成胰岛素需要51个氨基酸，分子量为128*51=6528； 形成A链需脱水20分子，形成B链需脱水29分子，共脱去49水分子，分子量为18*49=882；每形成1个二硫键脱去2个氢原子，共形成3个二硫键，脱去6个氢原子。所以胰岛素分子量为：6528-882-6=5640。 4、蛋白质的元素组成 3、蛋白质是基因编码的 直接参与蛋白质合成的氨基酸在遗传上都存在相应的密码（核苷酸序列），决定着蛋白质多肽的氨基酸顺序 UUU-苯丙氨酸，UCU-丝氨酸， UAA-终止密码子 5、蛋白质的分类 简单蛋白质分类 结合蛋白质分类 6、蛋白质的大小与分子量 蛋白质是分子量很大的生物分子。 一种给定的蛋白质所有分子在氨基酸的组成和顺序以及肽链的长度方面都应该是相同的，即所谓均一的蛋白质。 蛋白质分子量的估算: 110*氨基酸数(Da)。 第二节 蛋白质的基本单位─氨基酸 一、蛋白质的水解 二. 氨基酸的结构及分类 究竟有哪20种常见的氨基酸？怎样才能有效记住20种常见氨基酸？ 通过分类来认识氨基酸的特点，逐步认识有关的氨基酸，即具体的氨基酸名称、三字母符号、结构式和特性 1. 氨基酸的结构通式 “标准”氨基酸是合成蛋白质的原始构件，未经化学修饰，都有编码它们的相应遗传密码子 2.常见氨基酸的分类、结构 非极性R基团氨基酸 不带电荷极性R基团氨基酸 带电荷极性R基团氨基酸 中性脂肪族R基团氨基酸 甘氨酸结构最简单，人体非必需氨基酸。 在强极性溶剂中溶解度较大，基本不溶于非极性溶剂，具有较高的沸点和熔点，通过水溶液酸碱性的调节可以使甘氨酸呈现不同的分子形态。 分子小, 易于在蛋白中作为灵活的连接区,参与形成螺旋、胞外的信号分子、细胞膜或酶的识别位点。 用作防腐剂；奶油等稳定剂；在味精中 10%为甘氨酸；用作营养输液，维生素B6、化妆品原料 甲硫氨酸 是生物合成蛋白质的“骨架”氨基酸，对动物的新陈代谢有很强的调节作用，人体无法自身合成 能溶于水；稀酸和稀碱类，微溶于95%的醇，不溶于醚。 1%的水溶液pH值为5.6-6.1。 头发的主要成分是角蛋白，形状主要由二硫键决定。 当头发被卷曲在卷发器上时，二硫键被拉伸变形，在冷烫精（还原剂）的作用下，二硫键打开，胱氨酸被还原成两个半胱氨酸，毛发从刚韧状态变成柔软状态，这时在卷发器的物理作用下很容易变形。 卷曲后的头发如果不进一步处理的话，很容易恢复原状，所以还要用定型液（氧化剂）经过一定时间的氧化作用（适当加热），重新形成二硫键，头发又恢复刚韧性，并保持卷曲状态。 化学烫发的包括卷曲和定型两个过程。这两个相反的过程实际上并不是完全可逆，即二硫键不可能完全复原，在烫发的过程中，二