第三章生物性食物中毒与动物食品安全详解.pptVIP

5、组胺中毒 鱼类引起的组胺中毒是因食用了含有一定数量组胺的某些不新鲜的鱼类引起的一种过敏性的食物中毒。该食物中毒与个人体质的过敏性有关。 * 鱼体内过多的组胺形成是中毒的主要原因。容易形成组胺的鱼类有鲐鱼、鲱鱼、金枪鱼等，它们大多有青皮红肉的特点。 鱼在存放过程中，体内蛋白质自溶释出游离的组胺酸，如果鱼体被富含组胺酸脱羧酶的细菌（如摩根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、沙门氏菌）污染后，在组胺酸脱羧酶的作用下，组胺酸大量脱羧形成组胺。 * 临床表现为颜面部、胸部或全身皮肤潮红，眼结膜充血，同时还伴有头晕、头痛、胸闷，呼吸、心跳加快，血压下降，一般体温不高。 * * 第三节 生物性食物中毒的流行病学及其预防措施 一、生物性食物中毒的流行病学 1.食物中毒的发生程度，与公共卫生和兽医卫生预防措施是否完善和正确有关。 2.细菌性食物中毒最多见于炎热的夏秋季节。 3.很多食物中毒是因食入急宰畜禽肉或病、死畜禽肉而引起，多发生在没有执行兽医卫生监督的乡村和集镇。 4.肉类等动物性食品在加工、贮存、运输、销售等过程中，如不遵守卫生规程，易受大量细菌的污染，而在烹饪过程中的加热温度和持续时间又不足以将细菌全部杀灭或将其产生的毒素破坏，食入后则可发生食物中毒。 5.食物中毒与肉类等动物性食品加工和烹饪方法有密切的关系。 6.食品加工人员的健康状况和卫生习惯与食物中毒的发生有密切关系。 7.与细菌性食物中毒相比较，非细菌性食物中毒较少见。河豚鱼、贝类、甲状腺、肾上腺中毒，多因误食所引起，应该注意预防。 * 二、生物性食物中毒的预防措施 1.必须实行定点屠宰、集中检疫、先检疫后上市、市场监督检验的要求，严防任何不经检验的肉品上市销售。 2.加强畜禽宰前管理，严格执行宰前检疫制度，做到病、健分宰；加强宰后检验，严格控制病畜禽肉出厂(场)。禁止死后冷宰和出售自然死亡的或死因不明的畜禽肉。 3.严格遵守屠宰加工的兽医卫生规程，做到肉类无毛、无血、无粪污、无病变、无三腺、无松香残留。 * 4.加强食品加工和流通环节的卫生监督，做好防蝇、防尘、防腐、防霉、防晒、防鼠工作，确保原料与成品、生肉与熟制品互不交叉，防止受到污染。 5.在烹饪或加工为熟制品时，热处理必须充分，同时要防止熟制品再受到微生物的污染。 6.认真进行水产品的检验工作，严格剔除毒鱼、毒贝，防止混入市场。 7.动物性食品企业应搞好食品加工、存放、器具消毒、环境卫生和个人卫生，做好产品质量和卫生检验工作。 8.大力宣传食品卫生法、动物防疫法等法规，提高全民族人民的食品卫生意识。 * 诊断： 引起本菌食物中毒的原因食品主要为海产品（鱼、虾、贝等及其制品）以及直接或间接被本菌污染的其他食品。本菌引起的食物中毒多发生在夏秋季节（6～9月）。 * 六、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒 小肠结肠炎耶尔森菌(Yersinia enterocolitica)属于肠杆菌科、耶尔森菌属，为革兰氏阴性小杆菌，有多形性倾向，呈椭圆形或短杆状，单个存在或呈短链或成堆。在1～44℃均能生长，最适生长温度为22～29℃，4℃仍能生长繁殖，故分离时常用冷增菌法。小肠结肠炎耶尔森菌有57个O抗原和20个H抗原。 * 小肠结肠炎耶尔森菌在自然环境中分布较广，已从数十种动物分离到该菌，而且动物的带菌率也较高。 本菌能耐低温，所引起的肠炎多发生于秋末和冬季。 症状：潜伏期4～10d，以幼儿多发。无明显的前驱症状，起病急骤。临床表现多样，但主要表现为胃肠炎。 * 诊断：本菌为嗜冷菌，所引起的食物中毒多发生于秋末和冬季；主要症状为发热，右下腹疼痛，腹泻；若从中毒原因食品和病人腹泻物中分离出同一血清型的小肠结肠炎耶尔森菌，即可作出诊断。 * 七、空肠弯曲菌食物中毒 病原：空肠弯曲菌为革兰氏阴性的细长弯杆菌，菌体为端鞭毛，运动活泼，不形成芽胞，也无荚膜。本菌为微需氧菌，在含8%～10%的CO2中生长良好，在43℃生长，而在25℃不生长。本菌的抵抗力较弱，对干燥、阳光和一般消毒剂敏感，对热和酸也敏感。 流行病学：本菌食物中毒全年都可发生，但高峰期多在夏秋季节。 * 症状潜伏期多为35h左右，亦可长达3～5d。典型病人先有发热(体温可达40℃)，伴全身乏力，头痛，肌肉酸痛。腹痛是早期症状病程多为1周左右，但少数可间歇腹泻，持续数周。预后一般良好，但也有死亡病例。 诊断 本菌引起的食物中毒全年都可发生，但多发生于夏秋季节，儿童发病多于成年人，男性发病多于女性；主要临床表现为发热、腹痛（脐周或上腹部），排便前腹痛加剧，多为水样便，继有黏液便或血黏液便；从中毒原因食品和病人腹泻物中分离到同样血清型的空肠弯曲菌，可作出诊断 。 * 八、葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌属于葡萄球菌属，引起食物中毒的是该属中的金黄色葡萄球