食品机械基础习题教程分析.doc

第一章思考题 为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？ 答：（1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。 （2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和添加剂制品机械、炊事机。 按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。 从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。 答：食品加工机械从卫生角度结构要求应注意 ⑴设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。 ⑵无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。 ⑶外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产品受到外界污染； ⑷任何产品接触的轴承都应是非润滑型；润滑型轴承如处于产品区域，轴承周围应具有可靠的密封装置以防止产品被污染。 ⑸产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入工作空气过滤装置应保证不使得5μm以上的尘埃通过。 ⑹设备上应设有安全卫生的装、缷料装置。 ⑺零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落。 ⑻在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏结，保证在正常工作条件下（清洗、加热、加压）不脱落。 食品加工机械设备的选型原则是什么？ 答：实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面： ㈠满足工艺条件要求 ㈡生产能力匹配 ㈢相互配套原则 ㈣性能价格比合理性原则 ㈤可靠性原则 ㈥兼容性原则 判断题 我国尚未颁布食品机械设备分类标准。√ 食品加工机械设备多为成套设备。× 第二章 思考题 1．举例说明物料输送机械在食品加工中所起的作用？ 答：食品工厂输送机械的作用是：按生产工艺要求将物料从一处运送到另一处的（例如将原料从原料库运送到车间，把产品从车间运送到成品库）；在单机设备或生产线中，利用运输过程实现对物料的工艺操作（例如连续干燥设备、连续冷冻设备等）；输送工艺需要的工作介质或产生工艺所需的工作环境（例如利用风机提供热空气或冷空气等） 2．举例说明食品厂常见固体物料形态，及其可采用的输送机械设备类型。 答： 物料形态 输送设备类型 粉末状 斗式运输机、螺旋运输机、气流运输机 颗粒状（散粒状） 带式运输机、气流输送机、斗式输送机、螺旋输送机 块状 带式运输机、气流输送机、螺旋输送机 整件物料 带式输送机、悬挂式输送机 3．食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料？它们的适用场合如何？ 答：⑴离心泵：常用于低粘度液料（包括工艺用水）液体介质（如热水、冷水、冰冻盐水等）输送 ⑵螺杆泵：常用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆料的输送。 ⑶齿轮泵与罗茨泵：两者都属于会转型容积泵，常用于输送粘稠物料，调高流体压力或作计量泵用。 ⑷水环泵：常用的真空设备，也作为物料输送泵，如果酱、番茄酱等带有块粒的料液。 一、判断题 带式输送机只能水平或向上输送。× 原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。× 带式输送机的最大输送距离为20m。× 卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。× 二、填空题 1．斗式提升机按输送的方向有 倾斜 式和 垂直 式两种，料斗的形式有 深斗 、 浅斗 和 尖角型斗 三种。斗式提升机一般在__下部____装料。 2．螺旋输送机主要由 螺旋 、 驱动轮 和 轴承 构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为 绞龙 。 3．食品工厂中，常用采用 带式输送接 、 斗式提升机 、 气力输送设备 、 螺旋输送机 、 刮板式输送机 等装置和机械对固体物料进行输送。 4．食品厂输送食品物料的离心泵常称为 卫生 离心泵，主要用于输送 液体介质 和 低粘度 的料液。 第三章思考题 1.分析讨论水果加工过程中，哪些对象宜用机械方式进行清洗。 答：需要进行清洗的对象有： （1）食品原料：食品原料在其生长，成熟，采收，包装和贮运过程中，会受到尘埃，砂土，肥料，微生物，包装物等的污染。因此，加工前必须进行有效的清洗。 （2）加工设备：因为在使用过程中其表面可能会结垢，从而直接影响操作性能和产品的质量以及设备中的食物残留物会成为微生物的繁衍和产生不良化学反应，会带来安全卫生质量