3三章食品的低温保藏.ppt

第三章 食品的低温保藏法 第一节食品的预冷或冷却 一、冷却的方法 （一）接触式冰块冷却法 该方法适合于鱼类的冷却，使冷却后的鱼体表面湿润，有光泽。冷却速度同鱼体原始温度、鱼体大小、冰块和鱼的比例及冰块大小有 关。 一般控制冰块体积不超过2Cm、用冰量为鱼重的50％～100％。用冰量达鱼重的50％以上时，外部周围介质温度对鱼体冷却速度不再产生影响。 （二）空气冷却 一般果蔬冷却的空气流速初期在1～2m/s，末期在1m／s以下，空气相对湿度为85％～90％；肉类空气流速初期在0.5～2m/s，末期在0.75m／s以下，空气相对湿度为90％～95％；鲜蛋空气流速0.5m/s，空气相对湿度为75％～80％。 （三）水冷 用大容量水泵将机械制冷或冰块降温后的水喷淋在食品上或将食品浸于冷却水中的方法。 （四）真空冷却 真空冷却是将食品放入密闭的冷却槽中，迅速抽空。下降到和食品温度相当的蒸气压时，食品中水分开始迅速蒸发。当压力继续下降时，水分可以继续蒸发直至食品温度降到0℃为止，此时冷却槽压力降到613.3Pa。 每蒸发1千克水分，食品中热量大约减少2491千焦。蒸发1％水分所需的热量可使产品温度下降6℃。所以先将食品原料湿润，为蒸发提供水分，再抽真空。这种方法冷却速度快、均匀，特别适合叶菜类，但费用较高。 二、食品冷却时冷耗量的计算 冷却过程中