6.3 液态乳生产技术.pptVIP

第六章 液态乳生产技术 1.掌握巴氏杀菌乳的概念、分类、特点以及了解国内外的发展现状； 2.掌握巴氏杀菌乳的生产工艺流程及各工序技术要求； 3.熟悉巴氏杀菌乳的质量控制方法及控制点； 4.了解保持灭菌乳的产品特点及基本加工工艺； 5.掌握超高温灭菌的技术类型和技术要求，重点掌握直接法、间接法杀菌工艺； 6.熟悉无菌灌装包装材料的种类、特点及对应灌装设备的特点； 7.掌握调配型酸性含乳饮料的工艺流程、原料特点及加工工艺； 8.熟悉其他含乳饮料、再制乳的基本工艺流程及加工特点。 第一节巴氏杀菌乳的生产 一、概述 （一）定义 又称消毒乳、市乳，以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，经离心净乳、均质、杀菌、冷却和灌装，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 特点：保质期短，需冷链，但成分、风味变化很小。 （二）分类 1、按脂肪含量不同分为：高脂、全脂、低脂、脱脂四种。 2、按营养成分不同分为：消毒牛乳、强化牛乳、调制乳。 3、按风味不同分为：可可乳、核桃乳等。 4、按杀菌强度 （1）低温长时杀菌(LTLT)乳 也称保温杀菌乳。牛乳经62～65℃，30min保温杀菌。乳中耐热性较强的结核菌被杀死，产品风味及营养价值基本保持，但病原菌杀灭率为85～90%。 （2）高温短时(HTST)杀菌乳 通常采用72～75℃，l5s杀菌，或采用80～