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第四章 淀粉糊化 第一节 淀粉的糊化与糊化温度 淀粉乳：对生淀粉浆进行不停的搅拌可使淀粉颗粒悬浮于水中，形成白色悬液乳。 热制法注意事项 ： 易出现凝胶，易堵塞输送管并且降低粘结性能，故在整个过程中必须充分的搅拌。 气温高、水比大时，氧化剂用量少；气温低、水比小时，氧化剂用量大。 为了减少热量损失，防止淀粉胶降温凝固，反应釜应该注意保温。 氧化反应产生气体、搅拌也会带进空气，需加入适量的消泡剂。 反应釜 H2O2 Step1 搅拌棒 玉米淀粉 Step2 NaOH稀释液 Step3 H2O Step4 10%硼砂溶液 Step5 H2O Step6 过氧化氢氧化冷制法 反应釜 H2O Step1 搅拌棒 玉米淀粉 Step2 热水化开的高锰酸钾 Step3 浓硫酸 Step4 30%的NaOH溶液 Step5 硼砂 Step6 高锰酸钾氧化冷制法 H2O Step7 磷酸三丁酯 Step8 * * 淀粉糊：淀粉在水介质中，通过用化学试剂或升温等方法使淀粉发生膨胀和胶状扩散而形成的粘性物质。 糊化过程 生淀粉浆 淀粉乳 淀粉颗粒 吸水 加热到一定温度 淀粉粒结晶 氢键破坏 淀粉乳 淀粉颗粒 体积膨胀 粒子接触 电解质 亲水性 高分子 非质子 有机溶剂 直链淀 粉含量 水分 糖类、盐类 淀粉的品种 淀粉糊化 影响因素 淀粉的凝沉 淀粉糊在低温下静置一定时间，溶解