4-3 酱卤肉制品.pptVIP

4 操作要点 4.2 煮制：将原料肉置于煮制容器中，按肉水比为1︰2加水，放入包扎好的香辛料纱布袋，用大火煮沸1～2h，在煮制过程中，应随时撇去汤面浮油； 4.3 酱制：当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖（用糖量为总糖量的4/5），再用中火焖煮2～4 h至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。 煮制与酱制 4 操作要点 酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁； 卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩下的1/5的白糖，用小火煎熬，并用锅铲不停地翻动，防止烧焦和凝块，待汤汁逐渐成稠状即为卤汁； 4.4 制卤 出售时应在酱肉上浇上卤汁。 4 操作要点 4.5 冷却与包装 可鲜销，也可先静置冷却，然后真空包装，置冷藏条件下保存； 五、苏州糟鹅 制品皮白肉嫩，香气浓郁，风味鲜美 1 工艺流程 选料 烧煮 配料 糟制 保藏 2 配料 太 湖 白 鹅 100kg 陈年香糟2.5kg 黄酒3kg 曲酒0.2kg 味精0.1kg 葱1.5kg 生姜0.2kg 五香粉50g 花椒20g 食盐0.5kg 3 操作要点 3.1 原料整理 以太湖白鹅为原料，每只重1.5～2Kg，要求新鲜健康；宰杀、放血、去毛、去内脏、清洗待用。 3 操作要点 锅内放光鹅，加水淹没鹅体。用大火煮开，撇去血污，加入葱、姜、绍酒，中