中国历代名宴教程分析.docVIP

1、周代八珍宴是我国现存最早的一张完整的宴会菜单，记载于《周礼·天宫》“珍用八物”。中国烹饪向有八珍之说，至清代达到登峰造极之地步。有山八珍、海八珍、草八珍、禽八珍之分，有上八珍、中八珍、下八珍之别，无非是罗列了、会集了天下珍稀之物罢了。其中多数或者难觅，或者其味也平，如豹胎、狮乳、猩唇、犀鼻、驼峰、熊掌，就是如鱼翅、燕窝、海参等也还是要靠上好之汤来赋味的。除去猴头菇、香菇、竹荪等菌中尤物之外，大多数的营养价值是超不过鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊的。这种种八珍不过是两千多年的封建帝王家天下、有万物，在食制之上的表现而已。 东周洛阳宫廷的八珍为：炮豚、炮牂、淳熬、淳毋、肝膋、熬、渍、捣珍，其中炮豚是将小猪先烤、后炸再隔水炖，炮牂是用同法但以羔羊代豚。淳熬是蒸稻米饭再沃以肉酱，淳毋同法但用黄米饭。肝膋是将狗肝切丝裹油网炸之。熬是以牛肉块熬煮而成。渍是用小牛里脊肉薄切成片以酒、醯腌后生食之。捣珍是把牛、羊、犬、鹿、猪肉等以石臼捣去筋膜后，成团煮食之。这周代八珍基本代表了当年的烹调技艺水平，其做法也被延续至今。 2、“烧尾宴”是唐代的一种习俗。士子登科、荣进及迁除，好友同僚一起慰贺，盛宴置酒馔、音乐，谓之“烧尾。”据《辨物小志》记：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰烧尾。”可见“烧尾宴”一种是在官场同僚间举行的，一种是由大臣敬奉皇上的。“烧尾”的得名，有两种说法。一说新羊入群，群羊欺