第3章畜产食品原料 第五部分 乳的成分及性质.ppt

乳中微生物的来源 牛乳从乳房中分泌出来时，实际上是无菌的，乳中微生物污染的主要来源： 乳中微生物的种类及其性质 产酸菌 产气菌 肠道杆菌 芽孢杆菌 球菌 低温菌 高温菌和耐热菌 蛋白分解菌 脂肪分解菌 放线菌 鲜乳存放期间微生物的变化 鲜乳存放期间微生物的变化 鲜乳存放期间微生物的变化 鲜乳存放期间微生物的变化 鲜乳存放期间微生物的变化 嗜冷菌：假单孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。 冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、脂肪分解。 抑制期 乳酸链球 菌期 乳酸杆 菌期 胨化菌期 真菌期 新乳中含抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续36h(在13～14℃)；若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h左右。因此，鲜乳放置在室温环境中，一定时间内不会发生变质现象。 牛乳在室温储存时微生物的变化 鲜乳的抑菌作用消失后，乳中微生物迅速繁殖，以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌分解乳糖产生乳酸，使乳的酸度不断升高，抑制了其他腐败菌的生长。当酸度升高至一定程度时(pH值4.5)，乳酸链球菌本身生长也受到抑制，并逐渐减少，这时有乳凝块出现。 牛乳在室温储存时微生物的变化 抑制期 乳酸链球 菌期 乳酸杆 菌期 胨化菌期 真菌期 pH值下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH值继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸．在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，井有大量乳清析出。 牛乳在室温储存时微生物的变化 抑制期 乳酸链球 菌期 乳酸杆 菌期 胨化菌期 真菌期 当酸度继续升高pH值降至3．5～3时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，井能利用乳酸及其他一些有机酸，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH值不断上升并接近中性。 牛乳在室温储存时微生物的变化 抑制期 乳酸链球 菌期 乳酸杆 菌期 胨化菌期 真菌期 当乳液中的乳糖大量被消耗后，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌开始生长繁殖，同时乳凝块被消化、乳液的pH值不断提高，逐渐向碱性方向转化，有腐败的臭味产生。这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属。 牛乳在室温储存时微生物的变化 抑制期 乳酸链球 菌期 乳酸杆 菌期 胨化菌期 真菌期 鲜乳存放期间微生物的变化 牛乳在冷藏中微生物的变化 因外伤或者细菌感染，乳房发生炎症，分泌出乳房炎乳。 成分和性质均变化，乳糖降低、酪蛋白下降，无脂干物质较常乳少；氯增加、球蛋白升高、上皮细胞数增加。 （9）乳房炎乳 2、异常乳 （10）其他病牛乳 主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。 乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精阳性乳。 2、异常乳 1、牛乳的主要化学成分包括哪些? 影响牛乳成份的因素有哪些? 2、试述牛乳的分散体系? 3、简述乳脂肪在乳中的存在状态? 乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性? 4、试述酪蛋白在乳中的存在状态? 影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些? 本 章 思 考 题 5、试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质好坏? 6、异常乳的种类及特性? 7、异常乳形成的原因及控制。 8.简述乳中微生物的来源及控制方法。 本 章 思 考 题 7、酶 类 脂酶 磷酸酶 蛋白酶 过氧化氢酶 过氧化物酶 水解酶类 氧化还原酶类 乳中的酶 分解脂肪导致酸败,除乳腺外，微生物(荧光性细菌和霉菌)是其主要来源。 最适PH8,失活条件是80℃，20s。 C3H5(OCOR)3+3H2O C3H5(OH)3+3RCOOH 脂酶 酶 类 ⑴、脂 酶 ⑵、磷酸酶 水解复杂的有机磷酸酯。碱性磷酸酶存在于脂肪球膜处，酸性磷酸酶存在于乳清中，属固有酶。 主要是碱性磷酸酶，最适PH ：7.6-7.8 失活条件：62.8℃，30min 或 72 ℃，15s 磷酸酶试验,可检验巴氏杀菌是否彻底，并推断杀菌乳中是否混入生乳，或者杀菌后贮藏时间的长短。 牛乳经HTST杀菌后，磷酸酶贮藏中会复活. 酶 类 ⑶、蛋白酶 分别来自乳本身和污染的微生物，细菌性蛋白酶为多，作用于蛋白质形成蛋白胨、多肽及氨基酸。 灭活条件：加热至75℃-80℃失活。 ⑷、过氧化氢酶 来自白血球的细胞成分，初乳、乳房炎乳中含量较多，可以判断乳房炎乳或其他异常乳。 75℃，20