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食品科学概论 原金海 博士 TELwenzhuyuan@126.com 第五章 食品加工原理 “食品加工”是制造业的一个分支，是从动物、蔬菜或海产品的原料开始，利用劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可直接食用的产品。 食品加工的主要目的：一是要获得或维持产品中微生物的安全性，二是延长食品的货架寿命。 主要内容 5.1 热保藏及加工 5.2 低温保藏及加工 5.3 食品的脱水和浓缩 5.4 食品加工中的生物技术 5.5 食品加工中的新技术 5.1 热保藏及加工 热保藏的原理 经工业化热保藏处理过的食品并非是真正无菌的。为了达到食品安全和所需要的货架期，往往只需要杀灭食品中的致病菌，并将微生物总数控制到适当度。 热保藏程度 灭菌 灭菌是指将食品中所有微生物破坏。 至少需要在121℃下保持15分钟。 多数食品并不适合灭菌操作。 商业无菌 商业无菌的杀菌程度是使所有的病原性微生物、产生毒素的微生物以及其他可能在正常的存储条件下繁殖并导致食品腐败的微生物完全被破坏。 一般在100℃下保持15分钟。 商业无菌处理过的产品货架寿命一般在2年以上。 巴氏杀菌 巴氏杀菌是一种相对低能量的热处理方式，主要有两个目的： 破坏所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物。 通过减少腐败性微生物的数量来延长食品的货架寿命。 多数经过巴氏杀菌的食品需要放在冰箱内保藏。 热烫 热烫是温和的热处理方式，通常适用于水果和蔬菜，其主要目的是使引起食品变质的酶失活。 此外，热烫还会增强大部分水果和蔬菜的色泽。 热处理方式的选择： 杀死所处理食品中大多数最耐热的病原体和腐败菌所需要的时间-温度组合。 食品的热传递性和包装材料的热传递性。 微生物的耐热性 热力致死曲线 热力致死速率曲线 若以纵坐标为物料单位值内细胞数或芽孢数的对数值，以横坐标为热处理时间，可得到一直线——热力致死速率曲线。直线斜率实际反映了细菌的死亡速率。 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。 例： 80℃热处理时，原始菌数为1.0×104，热处理6分钟后残存的活菌数是1.0×102，求该菌D值。 即D80=3.0min 热力致死时间曲线 以热处理温度为横坐标，以热处理时间为纵坐标（对数值），就得到一条直线，即热力致死时间曲线。 Z值：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。 Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。 安全限值 低酸性食品（pH值＞4.6）：主要以肉毒梭状芽孢杆菌这种高度耐热微生物为杀灭对象，相应找到操作温度下的D值，加热时间不低于12D。 酸性食品（pH值＜4.6）：在100℃或更低温度下保温几分钟就可达到安全目的。 接种装灌试验 对根据数学公式计算得到的结果进行检验。 温度-时间组合 多种加热时间和温度组合能产生同样的破坏效应。 这些数据表明达到相同的杀菌效果，温度越高杀菌所用的时间越短。长时间比高温更影响食品的性质，所以多用高温杀菌来缩短热处理时间。 热保藏的方式 热保藏加工可以分为两大类： 先包装再加热 先加热再包装 先包装再加热方式 静止式杀菌 在静止式杀菌过程中，灌装食品始终保持静止状态，操作温度不高于121℃。 静止杀菌需要时间较长，会导致部分食品品质的损失。 搅动式杀菌 加热过程中持续晃动食品，可缩短加热时间（是静止杀菌的10%~20%），减少食品受热粘壁，保持食品的营养和感官品质。 先加热后灌装方式 间歇式低温长时巴氏杀菌 将流体食品泵入蒸汽加热的夹套锅，使其温度升至指定温度，保持一定的时间后再泵入板式热交换器中冷却。 连续高温短时杀菌 将流体食品泵入板式热交换器，经热交换达到杀菌温度。板式热交换器后设置一段保温管，保温管末端有一个精确地温度感应装置和转向阀，一旦流体温度下降，转向阀会把这段流体送回换热器重新加热。 无菌包装 无菌包装是指食品在装罐前先经连续式灭菌或商业灭菌，然后在无菌环境中装入已预先杀过菌的包装容器中密封。 采用灌装前热处理的方式必须配套使用无菌包装。 热装罐 将经杀菌且任处于高温的酸性食品在清洁的（不一定无菌）环境中装入清洁的（不一定无菌）容器中。该方法是利用高温食品本身的热量所产生的杀菌作用使包装容器达到商业无菌。 食品组分的保护作用 食品组分的直接保护作用 脂肪、油、高浓度的糖、淀粉和蛋白质对微生物有相当的保护作用。 食品组分的导热性能 食品材料导热性能的差异也会间接地影响其对微生物的保护作用。 包装容器 容器的大小和类型对杀菌过程也会产生影响。 5.2 低温保藏和加工 低温保藏的原理 冷却与冷藏 冷藏是将食品温度