2015全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台专业知识口试参考题库_new详解.doc

全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项 中餐宴会摆台专业知识口试参考题库 一、客观题 （一）填空题 1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。 2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。 3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。 4.星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。 5.饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。 6.初、中级餐厅服务员的培训内容主要是专业素质，服务知识和服务技能三大方面。 7.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于 3.5 米。 8.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。 9.传统的鸡尾酒杯通常呈倒三角形，容量为3.5盎司。 10.法式宴会的上菜方式是台前托让式，即餐厅服务员左手端托盛有精美食品的大银盘，按先宾后主、女士优先的原则，从客人右侧为客人托让食品。 11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。 12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。 13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。 14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。 15.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。 16.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。 17.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。 18.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。 19.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。 20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。 21.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到。 22.餐巾花按折叠的外观造型可分为植物造型类、动物造型类、实物造型类三大类。 23. 点菜师对菜品的典故、寓意、来历进行生动的描述，引导客人对菜肴的兴趣，这种技巧称之为描述性销售。 24. 美国常用水果作为菜肴的配料。 25.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。 26.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。 27.一般情况下，酒吧由吧台、工作台和酒柜三部分组成。 28.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时，应马上撤换烟灰缸。 29.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间，才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。 30.在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于2米。 31.餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前15分钟上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。 32.在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”。 33.制作鸡尾酒常用的饮料有：含二氧化碳饮料、果汁饮料、调味料等。 34.西餐上菜顺序是开胃品、汤、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜点、咖啡或红茶。 35.西餐进餐，餐具按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。 36.意大利菜肴最为注重原料的实质、本色，成品力求保持原汁原味。 37.西餐宴会开餐前30分钟，将水杯斟倒4/5的冰水。 38.酒的品质鉴定主要有两种方法：感官鉴别和理化鉴定。 39.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于1/3时，应及时添加。 40. 味美思的两个主要生产国是法国和意大利。 41. 根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，休闲度假型饭店风味餐厅数量不少于 2 个。 42. 因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用座位示意图记录每位宾客所点的菜肴。 43. 俄式菜的特点是油大味重，调味喜欢用酸奶油。 44.山西汾酒是清香型白酒的代表，其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。 45.按进餐形式划分，宴会可分为中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶话会等。 46.西餐宴会服务中，法式宴会服务的派菜一般由两名服务员操作。 47.餐后酒指的是用餐之后，用来助消化的酒水，最常见的餐后酒是利口酒。 48.乌龙茶类是介于红茶与绿茶之间，属于半发酵茶，有“绿叶红镶边”的独到之处。 49.夏天宴会厅的温度控制在22℃~26℃，未开空调时，应将窗户打开通风或换气。 50.一般来说，桌裙的长度以其底边离地面10厘米为宜。 51.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。 52.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。 53.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，