第三章 化学性污染对食品安全的影响.ppt

（2）来源。 高温烹调的鱼和肉类食品是膳食杂环胺的主要来源。其前体物为肌酸、肌肝、氨基酸、糖等。 （3）代谢及毒性 杂环胺为前致突变物，必须经代谢活化才能产生致癌突变性。 活化：①环外氨基的氧化。 ②氧化的氨基进一步酯化。 ①致突变。与DNA形成加合物是其致癌、致突变的基础。 ②致癌，主要是肝。 ③心肌毒性，细胞毒性。 4、N-亚硝基化合物（N-nitroso compound） （1）化学结构 N-亚硝基化合物为一类具有 结构的有机化合物。 前体物为硝酸盐、亚硝酸盐、胺类。 ①N-亚硝胺 ②N-亚硝酰胺 ① N-亚硝铵 对称性亚硝铵：基团R1与R2相同。 非对称性亚硝铵：基团R1与R2不同。 大多数不溶于水，溶于有机溶剂。 不能自发水解，需代谢活化才具有致癌突变性。 ②N-亚硝酰胺 可自发降解成重氮化合物，并与DNA结合发挥致癌、致突变性。 （2）来源。 由前体物产生 ①亚硝化剂：硝酸盐、亚硝酸盐及其它氮氧化物 ②可亚硝化的含氮化合物：胺、酰胺、氨基酸、多肽、脲等。 腌制食品时加硝酸盐，还原成亚硝酸盐，具有改善颜色、改进风味和防腐的作用。 人体来源：摄食；体内合成（口腔、胃、膀胱） （3）毒性 亚硝酸盐毒性：镇静、平滑肌松弛、血管扩张、血压下降、高铁血红蛋白症等。亚硝酸盐使Fe2+ 氧化成Fe3+ 。 N-亚硝基化合物毒性：伤害肝，常伴有出血性肺水肿及骨髓、淋巴系统损伤等。 遗传毒性、“三致”作用。 5、丙稀酰胺（acrylamide） 化学结构：CH2=CHCONH2 一些油炸淀粉类食品如油炸薯条、土豆片、谷物、面包等中出现。 主要前体物为游离天冬氨酸与还原糖，二者发生美拉德反应生成丙稀酰胺。 通过消化道、呼吸道、皮肤进入人体。 ①潜在的神经毒性、遗传毒性、致癌性。 ②神经-生殖-内分泌毒性。 6、甲醛（formaldehyde） 甲醛合次硫酸氢钠，俗称吊白块、雕白粉，是一种工业漂白剂，可分解为甲醛和二氧化硫。 来源：①消毒剂使用。 ②甲醛水溶液（福尔马林）是浸泡水产品和水发产品。 ③米、面等食品添加吊白块。 甲醛具有细胞原生质毒性，对神经系统、免疫系统、肝脏等产生严重毒害，还有 “三致”毒性。 7、其它 三氯化乙烯（trichloroethylene） 、 四氯化乙烯（tetrachloroethylene）、 三氯乙烷（ trichloroethane） 、 三卤化甲烷（ trihalogenized methane，THM ） 甲醇（methanol）、 多溴联苯（poly brominated biphenyl，PBB） 氯丙醇（chloropropanols）等。 氯丙醇（chloropropanols） （1）化学结构。甘油（丙三醇）上的羟基，被氯取代所产生的一类化合物。 ①单氯取代的3-MCPD和2-MCPD ②双氯取代的1.3-DCP和2.3-DCP （2）污染来源 调味酱油易污染，发酵酱油不污染。 酸水解植物蛋白（Hydrolysed vegetable protein，HVP）；调味液。 （3）毒性 3-MCPD可通过血睾屏障和血脑屏障，并在体液中广泛分布。具有潜在致癌，抑制男性精子形成，肾脏毒性等。 二、辐照（radiation）对食品安全的影响 1、常见放射性