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绍兴绿优农产品开发有限公司 第一讲 茶文化基本知识 中国用茶的源流 茶文化的精神 中外饮茶风俗 第二讲 茶叶基础知识 part1.茶叶命名与分类 （六大类） part2.茶叶品质鉴别知识 (名优茶的审评方法与审评术语) Part3.名优茶的冲泡器具 Part4.茶叶保管方法???????? 茶叶命名与分类 我国的茶类品种繁多，大同小异的数百种茶叶，为世界上茶类最多的国家。 主要常用——六大茶类分类系统 根据制法和品质的系统，以及应用习惯上的分类，按照黄烷醇类含量多少的次序，也可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。 ? 1、绿茶类 品质特征:清汤绿叶，属不发酵茶类。 基本工艺:鲜叶一杀青一揉捻一干燥。 绿茶的特点是:茶树鲜叶不经过发酵工序，杀青后揉捻干燥，脱镁叶绿素较少，成品干茶呈绿色。绿茶是人类制茶史上最早出现的加工茶。原始社会后期，人们摘下 茶树鲜叶，鲜食或晒干保存。随着生产力水平的不断提高，人们开始对茶树鲜叶进行加工。三国·魏开始做饼茶(绿茶)，至唐代创制蒸青团茶，宋代末期开始做蒸 青散茶，明代完善炒青散茶制法。 Part 2茶叶品质鉴别知识名优茶的审评方法与审评术语 一、名优绿茶的审评 外形——三个一致： 形状，标准形态 大小，长短、整碎、松紧、老嫩 色泽，绿、润 色泽——三绿： 干茶：翠、银、苍、黄 汤色：黄绿、浅黄绿、绿 叶底：嫩绿、黄绿、嫩黄绿、鲜绿，忌青、暗、熟、黄，色泽一致，大小匀齐 香气：自然芳香，清、花、嫩、毫、栗 滋味：鲜、醇、厚、回甘，协调性好，忌 浓、苦、涩 开汤后，应该按照 “先嗅香气” ， “快看汤色”， “再尝滋味”， “后评叶底” 的原则进行下序步骤。 热嗅——纯异 纯正： a.茶类香：绿茶——清香；黄茶——火温高，熟板栗； 红茶——甜香 b.特有香： ①地域香： 祁门——祁门香（焦糖香） 黄山毛峰——嫩香，潜在的花香，优雅 霍山毛峰——有些噪香、冲鼻 ②附加香：主要是花茶 桂花乌龙茶——香气浓郁 舒城小兰花——自然舒展，形似兰花，兰花香 ③季节香：春茶香 ④品种香：大叶种特有的清香 异（不纯正）： 陈气、日晒气、霉气、烟气、焦气、青气、酸馊气等 温嗅——优次（ 类型） 香气类型：清香 栗香 浓：充足，饱满； 鲜：醒神，爽快，上鼻快； 平：香气较淡，无其它异气； 粗：鼻子有种辛涩感，粗糙 冷嗅——长短，持久度或显沉 持久：冷嗅尚有余香，易捕捉 不持久：表面香，热水一烫即消失 2.看汤色俗称汤门、水碗，是茶叶开汤后，内含成分溶解在沸水中所呈现的色彩，靠视觉来审评。 a.色度 正常色：浅黄绿、黄绿、浅绿等 劣变色：鲜叶处理不当或初制不当而致的黄红等 陈变色：储存不当或过久而致的陈化、黄、红且暗 b.亮度 亮：一眼见底、光亮（明亮-较亮-尚亮-欠亮-暗） 暗：不易见底 c.清浊度 清：纯净透明，无混杂物，沉淀物极少 浊：有沉淀物或悬浮物（区别：悬浮的茶毫；冷后混）  操作： 用汤匙在审评碗中取2/3汤匙吸入口中， 让茶汤在舌面上循环滚动，以便让各部分味蕾 充分接触茶汤，感受茶汤的不同滋味 吐出，漱口，洗汤匙，评下一只茶。 纯 正：浓淡、强弱、鲜、醇； 不纯正：苦、涩、粗、异。 纯 正：浓淡、强弱、鲜、醇 a.浓：可溶性物质较多，浓稠、浓厚、嚼之有物 淡：淡薄，没有多少东西 b.强：入口刺激性大，口味口感强，被控制的感觉 弱：入口刺激性大，没多少东西，没感觉 c.鲜：新鲜水果的感觉，舒服，柔和，无刺激 爽：神清气爽，吐后有清凉感 d.厚：茶汤有细腻的粘稠感，待会会缓缓消失 薄：常与淡连用，淡薄，没有东西 e.醇：表示茶味浓淡适中，回味较爽，无刺激性 和：与醇连用，表示协调性好 f.不同茶有不同的要求：韵感、音韵、猴韵 不纯正：苦、涩、粗、异 a. 苦味——舌根 一般茶汤都有苦味 茶汤入口先为苦，后回甘，为好茶； 茶汤入口先为苦，后无甘，次之； 茶汤入口先为苦，后更苦，为差茶。 b.涩味——舌面，两腮，麻嘴 先有涩味，后无涩味，正常；吐后仍然有涩味，才叫涩； 原料嫩无涩，老原料则涩；杀青偏嫩则涩；春茶无涩，夏秋茶苦涩味重。 C.粗气：入口燥舌，不柔和，粗糙 d.异味