第3章饮料与化学详解.ppt

3．1 豆浆、奶及其制品 　一、豆浆及其制品 　二、奶及乳制品 　 一、豆浆及其制品由豆类特别是大豆制成。 1．豆桨 豆桨即豆腐的前体。每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。 2．浓缩豆蛋白 浓缩豆蛋白即豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白质含量可达40－80％，而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料。 3．强化豆浆 这是将原汁豆浆进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、红萝卜豆浆及其它类似物。 二、奶及乳制品包括人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品。一般奶的成分如表3－1。 1．鲜奶 主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。 对鲜奶现场处理的主要方式有： ①低温消毒，63℃至少30分钟； ②高温消毒，71.5℃至少15秒钟，随后立即冷却； ③超高温消毒，88.5℃，1秒钟，国外普遍采用； ④灭菌奶，无菌包装的消毒奶。 2．加工奶对鲜品经均化、消毒和维D强化后，再加工而得。(1)多维奶。(2)低脂或脱脂奶。(3)巧克力及加香奶。(4)淡炼乳。(5)浓缩乳。3．酸奶及其制品指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品发酸的粘稠体或液体。通常有：(1)酸奶。(2)酸乳酒。 4．奶粉 将原汁奶消毒后在真空下低温脱水得的固体粉末。 5．其它奶制品 (1)奶油。 (2)冰琪淋。 (3)麦乳精。 (4)黄油。 (5)酪乳。 (6)干酪。 (7)凝乳。 (8)乳清。 3.2 酒 所谓酒，就是指含乙醇的饮料。 通常可按乙醇含量（15.6℃时乙醇体积百分率的2倍称为酒的度数） 为烈性酒（70o以上）和低度酒（65o以下）两大类。 酒的主要作用有： ①刺激作用，加速血液循环，有温热感； ②药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用； ③调味和营养作用，如去腥（溶出其成分并助其挥发）、赋香（与各种有机酸作用生成酯）、助消化（酵母、维生素及溶解其它食物中的营养素）以及增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等。 　　一、烈性酒 均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量，其中最高者为美国伊州的“永不醉”酒，达190o（含乙醇95％V/V）。 1．中国名酒 主要有： (1)贵州茅台。 (2)山西汾酒。 (3)四川五粮液。 (4)陕西西凤酒。 (5)江苏洋河大曲。 还有,如四川的剑南春、泸州大曲，安徽的古井贡酒，贵州的董酒，江苏的双沟，北京的二锅头等等。 　　2．外国名酒 主要有： (1)爱乐兰的威士忌（Whisky，意指“生命之水”）。 (2)俄国的伏特加。 (3)法国的白兰地。 (4)美国的杜松子。 2．啤酒啤酒是一种主要由大麦为原料制成的在其泡沫中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料（乙醇含量通常为2－8％），俗称“液体面包”，营养丰富。驰名于世的啤酒主要有：(1)国产青岛啤酒(2)德国白啤酒(3)美国黑啤酒(4)日本清酒(又称稻米酒，酒精含量达14－16％，相当于葡萄酒，超过大多数啤酒。)。 3．甜酒以糯米或其它糖源为原料制成的含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味饮料（乙醇含量通常不超过10％），富有营养，适于易醉酒者饮用。我国此名产甚多，主要有：(1)湖南长沙的甜酒冲蛋(2)浙江绍兴的黄酒(3)福建龙岩的沉缸酒、福 建福安的密沉沉(4)蜜酒 3.3 无酒精兴奋饮料包括茶、咖啡、可可，是一类无酒精的中等刺激性饮料。。 一、茶 二、咖啡 三、可可 一、茶 1．茶的化学成分及功用 干品中含水浸出物约40％，其中包括鞣质20％、茶素3％及水溶性矿物质3－4％。 (1)鞣质 系多元酚类，是为茶丹宁，其中的儿茶素是涩味及色素的来源。茶丹宁对人体有重要作用，是增强微血管壁抵抗力的有效药物，并有利抗坏血酸的吸收。 (2)茶素 又称茶碱，是构成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神强心之效。 (3)维生素 (4)微量元素 2．茶的种类 (1)绿茶 (2)红茶 (3)乌龙茶 3．其它茶制品 (1)珠茶。 (2)砖茶。 (3)速溶茶。 (4)马黛茶。 (5)绞股蓝。 (6)药茶及花茶。 4．茶文化 所谓茶文化主要指饮茶的方式和习惯，世界各地各有色。 (1)沏茶。 (2)奶茶。 (3)酥油茶。 (4)煮茶。 (5)冰茶。 (6)茶道。 (7)酥茶月饼。 (8)袋泡茶 二、咖啡 咖啡是热带的咖啡豆经200－250℃烘烤和磨碎后制成的饮料。咖啡的主要成分是：蛋白质（14％）、脂肪（12.3％）、糖（47.5％）、纤维（18.4％）、灰分（4.3％）。市场上常见的品种有： 1．咖啡粉。 2．速溶咖啡。 3．掺和咖啡。 三、可可 营养丰富，可加工成多种美食。其特点是脂肪含量高，属于高能食品。 1．可可粉。 2．