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碱性蛋白酶水解小麦蛋白产物乳化活性研究 　　摘要 碱性蛋白酶水解小麦蛋白产物乳化活性研究结果表明：3个因素对小麦蛋白粉乳化性的影响由强到弱的顺序为pH值碱性蛋白酶/小麦蛋白粉质量温度，最佳酶解条件为pH值7.5、底物浓度2.5%、温度60 ℃，此时的乳化活力指数达到最高，EAI为15.48 m2/g。研究结果可为利用小麦蛋白粉开发天然乳化剂提供参考。 中国论文网 /8/view-7175399.htm 　　关键词 小麦蛋白粉；碱性蛋白酶；正交试验；乳化活力指数 　　中图分类号 TS201.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）17-0314-03 　　Study on Emulsifying Properties of Wheat Gluten by Alkali Protease Treatment 　　ZHAO Hao-bin QUE Fei * FENG Wen-jie 　　（Department of Applied Engineering，Zhejiang Economic and Trade Polytechnic，Hangzhou Zhejiang 310018） 　　Abstract Through the study on the emulsifying properties of wheat gluten by alkali protease，results showed that the order on the effect of 3 factors on the emulsifying properties of wheat protein from strong to weak was pH valuealkaline protease/wheat flour qualitytemperature，the optimal conditions were pH value of 7.5，temperature of 60 ℃，the ratio of proteases and substrate of 2.5%. Under above conditions，emulsifying property index reached 15.48 m2/g. This study could provide reference for the development of natural emulsifier using wheat protein powder. 　　Key words wheat gluten；alkali protease；orthogonal test；emulsifying property index 　　小麦蛋白粉为小麦淀粉生产过程中产生的副产品，其为植物蛋白源，营养丰富，含有人体必需的15种氨基酸，但含有较多的疏水性和不带电的氨基酸含量，难以与加工需求相适应，在应用上受到了一定的限制[1]。对小麦蛋白进行改性，改变其溶解度，可以提高其功能特性，研究比较多的是乳化性。 　　目前，提高小麦蛋白乳化性的方法主要有以下4种，分别包括化学法、物理法、酶解法和基因工程法。目前，由于酶解法反应条件温和、能耗低，安全天然，逐渐成为研究热点，Kong X Z等[2]、张锐昌等[3]、齐军茹等[4]在小麦蛋白改性方面的研究选择了胰酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶等，经过效果比较，对小麦蛋白进行改性后，则其分子结构发生了明显变化，其酶解产物的一些功能性质发生了明显的变化，如乳化性、水溶性、起泡性等，因此可在食品及饲料开发中得到应用。其中，碱性酶、胰酶等在条件为碱性的条件下对小麦蛋白的水解程度较大，产生的改性效果也较为明显，因此成为相关学者研究的重点。 　　本文选择乳化活力作为试验的指标设计正交试验，对碱性酶水解小麦蛋白的工艺条件进行了较为系统的研究，现将试验情况总结如下。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　试验材料包括济宁和美生物工程有限公司生产的碱性蛋白酶、徐州澳凯小麦淀粉有限公司生产的小麦蛋白粉、广东天地食品贸易有限公司生产的纯正花生油等。药剂包括十二烷基硫酸钠（SDS）、三氯乙酸（TCA）、福林试剂等，其中甲醛、盐酸、氢氧化钠等为分析纯，水为蒸馏水。仪器包括上海精密科学仪器有限公司生产的分光光度计（752N）、上海大中分析仪器厂生产的酸度计（pHS-25B）、国华电器有限公司生产的水浴锅（HH-4）、上海沪西分析仪器厂生产的恒温磁力搅拌器（90-1型）。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 蛋白酶活性测定。采用福林-酚试剂法[5]测定蛋白酶活力。 　　1.2.2 小麦蛋白粉粗蛋白含量测定。采用凯氏定氮法（2010年标准）