顶级会所菜肴培训资料详解.pptVIP

餐饮中餐菜肴知识 会所餐饮理念 会所将引进世界各地的美食，打造一个美食的天堂 注重食物本身特有的味道 菜肴集时尚与养生为一体 海鲜：鱼类 东星斑 老鼠斑 龙趸鱼 青斑 石斑鱼 苏眉鱼 娃娃鱼 鱼类的作法 广式作法：清蒸，过桥，生焖，生唰，炒球， 本地作法：家烧，红烧，葱油， 虾类 大青龙 大青龙刺身 澳洲龙虾 澳龙刺身 大花虾 牡丹虾 牡丹虾刺身 虾类的常用作法 蒜蓉粉丝蒸，刺身，白灼，盐焗，椒盐， 煎扒，芝士焗，咖喱焗（位上，跟烤面包） 蟹类 阿拉斯加蟹 大花蟹 膏蟹 三门青蟹 蟹类的作法 日式烤，酒炖，芙蓉蒸，冰镇，盐焗，生唰，姜葱炒 龟类 甲鱼 山瑞 龟类的作法 红焖，家烧，鲍汁扣，清炖，生炒 鲍鱼类 澳洲鲜鲍 澳鲍刺身 大连鲍鱼 墨西哥冻鲍 吉品鲍 毫皇鲍汁扣吉品鲍 极品关东辽参 葱烧辽参 鱼翅 鱼翅加工后 巴基斯坦花胶 鲍汁扣花胶 官燕 木瓜炖官燕 血燕 血燕加工后 神户牛肉 法国吉拉多生蚝 西班牙火腿 产自澳洲海域一带 营养成分：蛋白质、维生素A、碳水化合物、无机盐。 　　营养功效：鲍鱼具有平肝潜阳，除热明目，通淋作用。久服益精明目，滋阴强阳之功效。自汉唐以来，奉为宫廷御宴之必备佳品 产地：大连 鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋；主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症。 墨西哥急冻野生鲍鱼，采用新鲜活鲍鱼速冻制成，保全鲜美，便于运输和储藏 产于：日本青森县 　鲍中极品，营养价值最高，干制后通过一年以上干燥而成，鲍身结白霜，底边阔大而平，鲍身肉厚，吸盆尾部较尖，枕底呈现清晰珠粒之状，色深啡。 产地：日本关东 含有丰富蛋白质、碘质、铁质、磷质、钙质及氨基酸等多种营养成分，属低脂肪、低胆固醇的食品。辽参功效可媲美“人参”，故又称“海上人参”，具降血压及壮阳之效，对甲状腺胀大病者有显著功效。 海参脆滑，香醇可口，营养丰富。 鲨鱼的鱼鳍 功效 　　 1、鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效; 　　 2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。 产地：巴基斯坦 花胶即鱼肚，一般会采用巨大的鲟鱼和大黄花鱼为原料 主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。高蛋白低脂肪食品 花胶首要有厚度，煲起不腥不潺和不溶化，食落念滑又爽口，才算极品 产地：印尼 金丝燕第一次筑的巢完全是靠它们喉部分泌出来的大量粘液逐渐凝结而成的，质地纯洁，一毛不附，这种燕窝的质量最佳，是燕窝中的上品 1 补肺养阴、止肺虚性咳嗽、减少肺气病变 2、补虚养胃、止胃寒性，美容养颜 3含多种氨基酸，婴幼儿和儿童常吃能长智慧、增加思维、抗敏感、补其先后天之不足 血燕以泰国的罗兰岩山、康士山、宋卡山等地出产为多 血燕属于洞燕的一种，是金丝燕筑巢于山洞的岩壁上，岩壁内部的矿物质透过燕窝与岩壁的接触面或经岩壁的滴水，慢慢地渗透到燕窝内，其中铁元素占多数的时候便会呈现出部分不规则的、晕染状的铁锈红色，我们将此称之为血燕。 产于：日本兵库县神户市 是世界上最有名气的牛肉 为了使牛的肉质松嫩香滑、饲养员每天都要给牛吃各种绿色饲料，喝啤酒花，为了使牛的精神放松和肌肉放松，每天还要给牛按摩，听轻音乐，所以在这种饲养环境中出来的牛肉，它的肉质肥、瘦分部很均匀，口感很香，在当今便于牛肉地位中以称牛肉中的劳斯莱斯。 口感：香而不腻、入口即化 东海野生大黄鱼 　　1. 黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果 　 2. 黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。 产自中国东部的东沙群岛。 东星斑因为头部细小，肉较多，而且颜色雪白 [东星斑] 　　 一等品：通体淡红，或红色斑块（红东） 　　 二等品：红中带黑，色泽较暗（澳东） 　　 三等品：略带粉色（养东） 　　四等品：通体黑色或黑色斑块（黑东） 　原料简介：老鼠斑因为头长嘴尖，形状酷似老鼠而得名，其体扁平，背鳍棘10枚，无大牙，一般在45厘米以上，体白色，布满黑点，成鱼体色较深，体上斑纹特别明显，由于其肉质细嫩，味道特别鲜美，为海产品的名贵鱼之一，在市场上的价格特别昂贵，它是一种高级观赏鱼类， 老鼠斑菜肴(3张)又是一种高级食用鱼类 龙趸鱼是海洋中的一种名贵珍馐，它的肉质鲜美，营养丰富，他的药理功效也不错，高血压，高血脂，冠心病等心血管疾病 产于：大西洋热带地区 　体征：蓝色为基色，蓝绿条纹垂直分布全身。 肉质细嫩，鲜美 石斑鱼，属鲈形目，体长