粮油工艺学第七章详解.pptVIP

第七章 淀粉制糖 §1 淀粉糖的种类及特性 §2 淀粉糖的酸糖化工艺 §3 淀粉的酶液化和酶糖化工艺 §4 精制和浓缩 §5 主要淀粉糖品的生产工艺流程 §6 果葡糖浆的生产 §1 淀粉糖的种类及特性 一、淀粉糖的种类 淀粉糖按成分组成可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖（全糖）、麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖）、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆（、糖醇）等。葡萄糖又有结晶、粉末、粒状、液状之分，饴糖则有粉饴、水饴之分。 1．液体葡萄糖是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆。 （DE值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值，表示淀粉水解的程度，还原性糖有葡萄糖和麦芽糖，液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低。50-70%为高转化糖浆，30-50%为中等转化糖浆，30以下为低转化糖浆，42%左右的又称为标准葡萄糖浆） 2．全糖：淀粉经液化、糖化所得的糖化液，净化后浓缩干燥，不经结晶分蜜，即包括未结晶的部分，全部变成商品淀粉糖，叫全糖。全糖商品有全糖浆和全糖粉。全糖只能作为工业原料，要作为食品原料，一般均经过结晶、分蜜，除去非糖分和未结晶的部分，即母液，获得纯度高的结晶葡萄糖。采用双酶法的糖化液，可以不经结晶分蜜，制成全糖，质量能达到食品级的要求。 3．结晶葡萄糖：葡萄糖是淀粉经酸或酶完全水解的产物，由于生产工艺的不同，所得葡萄糖产品的纯度也不同，其中葡萄糖占干物质的95-97%，其余为少量因水解不完全而剩下的低聚糖，将所得的糖化液用活性炭脱色，再流经离子交换树脂柱，除去无机盐等杂质，便得到了无色、纯度高的精制糖化液。将此精制糖化液浓缩，在结晶罐冷却结晶，得含水α-葡萄糖结晶产品；在真空罐中于较高温度下结晶，得到无水β-葡萄糖结晶产品；在真空罐中结晶，得无水α-葡萄糖结晶产品。 4．麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶或酸结合法水解制成的一种淀粉糖浆，和液体葡萄糖比，麦芽糖浆中葡萄糖含量较低（一般在10%以下），而麦芽糖含量较高（一般40-90%），按制法和麦芽糖含量不同可分为饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆等，其糖分组成主要是麦芽糖、糊精和低聚糖。 各类麦芽糖浆的主要糖组成分（％） 5．果葡糖浆：淀经经α-淀粉酶液化，葡萄糖淀粉酶糖化，得到的葡萄糖液，用葡萄糖异构酶进行转化，将一部分葡萄糖转变成含一定数量果糖的糖浆，其浓度71%，糖分组成为果糖42%，葡萄糖52%，低聚糖6%，甜度与蔗糖相等，又称42型高果糖。果葡糖浆吸湿性较强，利用果葡糖浆作为甜味剂的糕点，质地松软，储存不易变干，保鲜性能较好。果葡糖浆的发酵性高热稳定性低，尤其适合于面包、蛋糕等发酵和焙烤类食品。发酵性好，产品多孔，松软可口，果糖的热稳定性较低，受热易分解，易与氨基酸起反应，生成有色物质具有特殊的风味，因此，使产品易获得金黄色外表并具有浓郁的焦香风味。 6．麦芽糊精：也称水溶性糊精、酶法糊精，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的、经控制水解转化、提纯、干燥而成制成的低程度水解的产品。控制DE值在20％以下的产品称麦芽糊精，区别于经热解反应而生产的糊精产品。 （1）麦芽糊精DE值与糖成分的组成 （2）麦芽糊精的碘反应特性，麦芽糊精产品可分为下列几种： A 淀粉糊精为白色粉末，遇碘反应时呈紫蓝色，可溶于25％酒精内，在酒精含量40%时即沉淀，其聚合度为30以上； B 显红糊精，遇碘反应时呈棕红色，可溶于55%的酒精内，在酒精含量65%时即沉淀，其聚合度为7-13。 C 清色糊精：遇碘反应时不显色，可溶于7%酒精内，其聚合度为4-6。 （3）麦芽糊精转化程度与性质的关系 （3）特性：流动性好，无异味、异臭；几乎没有甜度和不甜；溶解性能良好，有适度的粘性；耐热，不易变褐；吸湿性小，不易结团；既使在浓厚状态下使用，也不会掩盖其他原有风味或香味；有很好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体；有很好的乳化作用和增稠效果；成膜性能好，既能防止产品变型又能改善产品的外观；极易被人体消化吸收；有良好的耐酸和耐盐性能；有抑制结晶性糖的晶体析出的作用。 7．麦芽低聚糖：分成两类：一类是以α-1，4键连接的直链麦芽低聚糖，如麦芽三糖，麦芽四糖……麦芽十糖；另一大类为分子中含α-1，6键的支链麦芽低聚糖，如异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等。 二、 淀粉糖的性质 1.??甜度：浓度是影响甜度的重要因素，浓度增加，甜度增加；淀粉糖浆的甜度随转化程度的增高而增高。 2.??溶解度：各种糖的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。为了防止有结晶析出，工业储存葡萄糖溶液要控制葡萄糖含量42%以下，高转化糖浆的糖分组成保持葡萄糖35-40%，麦芽糖35-40%，果葡糖浆（转化率42%）的质量分数一般71%