粮油加工学第三章21详解.pptVIP

第三节 饼干的生产 一、饼干原辅料及饼干分类 1、饼干生产的原辅料 （1）面粉 宜采用软质小麦面粉，湿面筋含量22%~28%(发酵饼干为26~28%)； 粗细度要求要细，否则会出现后胀现象。 若面筋含量高，筋力强，饼干发硬，必要时，可添加淀粉冲淡面筋。 （2）糖 反水化作用，使饼干发脆，大约每增加1%的糖，会使面粉的吸水率降低0.6%。双糖的反水化作用比单糖大，溶化的糖浆比糖粉大。 美拉德反应，焦糖化反应，改善色香味。 高渗透压作用，抗氧化作用，延长产品的货架期。 （3）油脂 控制面筋的胀润性，提高面团的可塑性，花纹清晰 （4）化学疏松剂 小苏打，白色粉末，分解温度60~150℃，产气量261cm3 /g，反应生成物是Na2CO3，使用过量，口味变劣，发苦。 食用NH4HCO3或碳酸铵，白色结晶，分解温度30~60℃，产气量700cm3/g 。 复合膨松剂：碱剂（小苏打）+酸剂（酒石酸氢钾，酸性磷酸钙)，填充剂（淀粉） 多用于酥性饼干，5~8%用量，以降低面团弹性，增加可塑性，玉米淀粉，薯类淀粉。生产中最好用木薯淀粉（防潮）。 （6）香精，香料 香兰素，乙基麦芽酚 2、饼干的分类 (p93) 二、饼干生产的工艺流程和配方 1、工艺流程(p100~103) 韧性饼干： 原辅料处理→调粉→辊轧→成型→焙烤→喷油→冷却→包装 酥性饼干 辅料预混→调粉 →辊印成型→焙烤→喷油→冷却→ 包装 苏打饼干 第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→辊轧→包油酥→成型→焙烤 2、配方p98~99 三、饼干生产技术 1、 面团调制 (1).酥性面团的调制 ：控制面筋的吸水率，使之有限胀润。面团温度 26~28℃，俗称冷粉。温度高会走油，收缩变性。 (2).韧性面团的调制：第一阶段充分吸水胀润，第二阶段在搅拌撕裂下超越其弹性限度，部分水分析出使面团还软。面团温度 38~40 ℃，俗称热粉。 (3).苏打饼干面团调制：多采用2次搅拌，二次发酵工艺 饼干面团调制操作要求比较 2 、 辊轧成型 2.1面团的辊轧 调制好的面团，须经过辊轧，成为厚度均一、形态平整，表面光滑，质地细腻的面片。为成型作好准备。而酥性和甜酥性饼干如采用辊印成型，则省略这一工序。 苏打饼干经过发酵呈海绵状组织，在未加油酥之前压延比1：3，加入油酥后，压延比一般要求1：2。 2.2成型 冲印成型: 经三道辊压至2.5-3mm厚、冲印成型，适应性广，摆动式冲印机 3、焙烤、冷却和包装 3.1饼干焙烤：胀发、定型、脱水、上色 焙烤一般分前、中、后三个烤区，前区用较低的温度，160~180℃，中区(主区) 210~220℃，后区为170~180℃； 在焙烤前期，随着焙烤温度的升高，化学疏松剂分解，产生大量二氧化碳，体积膨胀，使饼干胀发； 随后，底、面火温度提高，进入焙烤中期，使饼干外层快速失水，逐步形成外壳，及时定型；并使饼干在高温下上色。 饼干的脱水过程贯穿于整个焙烤过程， 随着饼坯水分的减少、温度的上升，当表皮温度达到180 ℃时开始上色。 韧性饼干：采用低温长时焙烤 酥性饼干：采用高温短时焙烤 苏打饼干：入炉初期应底火旺、面火低，防止僵化。 第四节 糕点、馒头的制作 一、糕点制作 1、糕点原料 干性原料：面粉、淀粉、奶粉、 湿性原料：水、奶、蛋、油、饴糖 强性原料：构成制品基本骨架的物质：面粉（面筋）、蛋白质（鸡蛋）、糖。 弱性原料：具有减弱或分散制品结构的作用：糖、油 面粉构成制品的骨架结构，淀粉用于冲淡面粉的筋力，糖在糕点中起到骨架的作用，改善糕点的组织状态，使外形挺拔。 2． 糕点面团 糕点成型、熟制、装饰 3、糕点成型 手工成型、机械成型、印模成型：木制模具铁制模具。 4、熟制方法 焙烤、油炸、蒸制 5、装饰 色调装饰、裱花装饰、陷料装饰 蛋糕生产工艺流程 二、馒头制作 1、工艺流程 与面包生产工艺除成熟方式不同，其他操作基本相同。 2、操作要点 （1）和面：面粉、活性干酵母（0.5~1%）、水（45~50%）搅拌 （2）发酵：26~30℃，RH80%， （3）成型：双辊螺旋揉搓成型机 （4）醒发：35℃，RH85%，30~40min （5）蒸制：100℃，30~40min 思考题 1、糖和油在饼干糕点生产中的作用是什么？ 2、如何调制酥性饼干面团？ 3、如何调制韧性饼干面团？ 4、酥性、筋性、塑性糕点面团的主要区别是什么？ 5、工业化馒头生产工艺包括哪些工序。 第五节　面条制品加工 一、面条生产的原辅料 １、面粉：要求中等筋力，湿面筋≥ 28%， ２、水：面粉用量的30%，以面筋能足够形成为准，硬度 ＜ 10，以