课题2腐乳制作详解.pptVIP

自主预习 一、腐乳的制作原理： 1.（1）毛霉 青霉 曲霉 （2）真核 （3）异养需氧型 2．（1）小分子肽+氨基酸 （2）脂肪酸 二、实验设计 1. 加盐腌制 密封腌制 15 ℃～18 ℃ 空气 无菌 接种优良毛霉菌种 增加 水分 微生物 香辛料 微生物 防腐杀菌 2.（1）①盐 影响腐乳的口味 腐败变质 ②12% 成熟 豆腐腐败 （2）沸水 迅速小心 酒精灯火焰 1.菌种—— 3．王致和为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？人们通常将鱼和肉腌制起来，这样能长时间保存的原因是什么？ 4.香辛料的种类和作用有哪些？ ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶时，操作要迅速小心。 ③最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 一、课题目标 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 二、课题重点与难点 课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 一、腐乳的制作 生物类型 代谢类型 繁殖方式 菌种来源 属于真核生物 异养需氧型 孢子生殖 空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种 多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉。 毛霉 2.认识毛霉的结构特点 毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。 3.腐乳的制作原理 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。即：  脂肪酶 脂肪 蛋白质 蛋白酶 小分子的肽+氨基酸 甘油+脂肪酸 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.腐乳的外部有一层致密的“皮”，它是怎么形成的？有何作用？ 课堂合作探究： “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 答：盐能够防止杂菌的污染，防止豆腐腐败变质； 腌制后细菌在高浓度的盐溶液中会脱水而死亡，防止鱼、肉变质。 （二）腐乳制作的流程图 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2.豆腐上的毛霉来源 阅读课本【资料一】 毛霉的生长 思考以下问题： 答：传统的（家庭中）腐乳制作毛霉来自空气中的毛霉孢子。 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。 3.毛霉生长控制的温度是多少？ 15～180C 1.加盐腌制的作用有哪些？ 3.为什么随层数增加而增加盐的用量，且瓶口用盐最多。 答：越靠近瓶口，被杂菌污染的可能性就越大。 阅读课本【资料二】 加盐腌制 思考以下问题： 2.盐的用量是不是越多越好？ 答：①抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③有调味作用； 答：不是。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 1.卤汤是是由什么配制而成的？ 3.酒的作用有哪些？ 答：加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味。 阅读课本【资料三】 配制卤汤 思考以下问题： 2.卤汤中酒的含量应控制在多少？酒的含量对腐乳有何影响？ 答：酒及各种香辛料 答：12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。 作用：调节腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。 思考：1.在腐乳制作过程中如何防止杂菌污染？ 2.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。 ②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感 ④调味品加入量不足等。 红方 白方 青方 配方不同，口味不同 课堂小结