食品感官评价基础--人类的感觉详解.ppt

第一章 食品感官评价基础 人类的感觉 一、感觉的基本概念 感觉（sensation）：客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。 人的感觉远比一般动物复杂，除了感知外，还有复杂的心理活动。 人的感觉不仅只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动情况。 感觉基本分类 基本感觉：视觉、听觉、触觉、 嗅觉、味觉 其它：温度觉、痛觉、疲劳觉等 五种基本感觉：视、听、触、嗅、味 感官概述 感官（sense organ） ：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。 特点：对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。 感官的基本特征 对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； 一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用； 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度随之明显下降； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。 阈值的定义 感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。 包括：绝对感觉阈值 差别感觉阈值 绝对阈值：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。 低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。 差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平。差别阈不是一个恒定值，它会随着一些因素的变化而变化。 韦伯定律 K=ΔI/I △I代表刺激的最小可觉差(差别阈限) ； I代表标准刺激的强度； K是特定感觉道的定值，也叫作韦伯常数或韦伯分数。 费希纳定律 S＝KlgR S是感觉强度; R是刺激强度; K是常数. 食品感官的基本规律 适应现象 对比增强现象 对比减弱现象 相乘作用 阻碍作用 掩蔽作用 变调现象 也叫感觉疲劳，当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。 对比增强现象 当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象 对比减弱现象 与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则这种现象称为对比减弱现象。 相乘作用 当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果的叠加的现象称为相乘作用。 阻碍作用 当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。 掩蔽现象 同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。 变调现象 当两种刺激先后存在时，一种刺激造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。 感觉判断的相对性 实际上，任何刺激都不是孤立地存在的，它总是在时间顺序上或空间上相对于一定的上下关系或背景，因此，对刺激的知觉不仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。 感觉与年龄 食品感官评定 是根据人的感觉器官来检查或测定食品的特性（外形、色泽、味道、质感、稠度等），并对食品质量做出评价。 感官评价方法 a.视觉鉴定? Vision? appraisal b.嗅觉鉴定 Scent? appraisal c.味觉鉴定? Sense? of? taste d.触觉鉴定??Tactile? sensation 视觉检查 视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。 在很多场合这是一个很重要的手段。 食物的外形、色泽对评价食品质量、新鲜程度、有无受污染的关系很大。 嗅觉鉴定 嗅觉鉴定主要是通过物质中的挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而起作用的。 人的嗅觉 犬的嗅觉 嗅觉检验可检测到一般的化学方法和仪器不能分析的物质腐败现象 味觉品评 食物有几种基本味道? 触觉感知 触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。 听觉闻声 二、味觉与食品的味觉检查 味觉 taste 可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。 从试验角度讲，纯粹的味觉应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味觉往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在口腔内的综合反应。 1、味觉的解剖学 舌面乳头—味蕾—味蕾剖面示意图 滋味反应器官——味蕾 味蕾分布在舌头上的各种形状的乳突的皱折之中 味蕾通常由40—150个味觉细胞组成。 不同动物的味蕾数量不同，人的味蕾在1万左右 味蕾的数量还与年龄有关：婴儿多于成人 味蕾一般14—15天更换一次。 不同形状的乳突中的味蕾对呈味物质的反应不同，而舌头上不同形状的乳突的分布不是均匀的，从而形成了舌头的不同滋味敏感区。 从生理学的角度讲存在4