食品工艺绪论详解.ppt

食 品 工 艺 学 生化学院食品工程系 第一章 绪论 食品的概念 食品加工工艺 食品工业及其发展趋势 食品工艺学的研究内容和范围 1. 食品的概念 食物——供人类食用的物质或具有可食性的物质。 作用——人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 来源——除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品的种类 —不同的人对食品关心的侧面不同。 —不同地区也有不同的情况 。 食品的分类方法较多 1.1食品分类的方法 按保藏方法分 按原料种类分 按加工工艺分 按产品特点分 按食用对象分 按食用对象分 老年 儿童 婴儿 妇女 运动员 航空 军用 QS分类（28类） 粮食加工制品：麦类制品、大米制品、玉米制品、其他谷物制品（含米、面、杂粮、挂面（传统挂面、花色挂面）、馒头、花卷、保鲜湿面、大米粉、麦片）。 食用油、油脂及其制品：植物油、动物油、混合油脂、氢化油脂、其他食用油脂（含大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、其他食用植物油、氢化棕榈油、猪油脂、牛油脂等）。 QS分类 水产制品：水产干制品、水产腌制品、水产动物内脏制品、其他水产制品（含干制鱼、干制虾干制藻类、腌制鱼、盐渍裙带菜、鱼糜制品、鱼肉糜、鱼肠、鱼丸、鱼糕、鱼饼、深海鱼油、鱼肝油、鲸鱼油等）。 水果制品：果酱（非罐头工艺）、蜜饯、水果干制品（含蜜饯、水果脆片、葡萄干等干果）。 豆制品：大豆制品、其他豆类制品（含豆腐、腐乳、腐竹、豆粉、大豆分离蛋白）。 GS分类 蛋制品：再制蛋、其他蛋制品（含再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、茶叶蛋）。 蜂产品：蜂蜜、蜂王浆、其他蜂产品（含蜂蜜、蜂胶、蜂蜡、蜂王浆）。 糖果制品：糖果、巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力、代可可脂巧克力制品、果冻（含糖果、巧克力及制品、果冻）。 茶叶：茶、其他植物饮品（含：红茶、绿茶、花茶、边销茶等）。 QS分类 可可及焙烤咖啡制品：可可、焙烤咖啡制品（含可可液块、可可粉、可可脂、焙炒咖啡豆、咖啡粉）。 蔬菜制品：脱水蔬菜、干制蔬菜、腌（渍）制蔬菜、食用菌制品（含酱腌菜、脱水蔬菜、食用菌干制品）。 烘炒食品及坚果制品：坚果制品、烘炒食品（含炒货（瓜子、花生）、琥珀核桃仁、杏仁、鱼皮花生等）。 QS分类 淀粉及淀粉制品：食用淀粉、淀粉制品（含淀粉、粉丝、粉条、粉皮、淀粉糖（低聚糖、多聚糖、单糖）、糖醇）。 糕点：糕点、面包（含烘烤型糕点、油炸型糕点、水蒸型糕点、熟粉型糕点、月饼）。 肉制品：腌肉制品、 酱卤肉制品、 熏烧烤肉制品、 干肉制品、 肠衣肉制品、 清蒸肉制品、 油炸肉制品、 其他肉制品（含咸牛肉、午餐肉、猪肉火腿、腊肉、腊乳猪肉、腌猪肉、板鸭、猪火腿、扒鸡、酱鸡、酱肘子、烟熏肋肉、烤鹅；梅菜烧鸭、培根肉、熏鸡、烤鸭、烤乳猪肉、叉烧鸡、烧鸡、猪肉干、牛肉干、肉松、肉脯、猪肉腊肠、猪肉香肠）。 QS分类 乳制品：液体乳、发酵乳、乳粉、乳脂、炼乳、干酪、其他乳制品（含乳、乳粉、酸乳、炼乳、干酪）。 食糖：原糖、原糖制品（含白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、其他原糖制品）。 罐头：罐藏肉制品、 罐藏水产制品、罐藏果蔬制品、其他罐头制品（含肉、鱼、水果、蔬菜、菌类、其他罐头）。 方便食品：方便谷物制品（含方便面、方便米粉、方便米饭、方便粥）。 QS分类 速冻食品：速冻预包装面米食品、其他速冻制品（含速冻包子、饺子、汤圆、薯条、油炸丸子、羊肉串、速冻油炸鸡块）。 膨化食品及油炸小食品：膨化食品、油炸小食品（含焙烤型、油炸型、直接挤压型、花色型）。 饼干：饼干（含酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干）。 QS分类 饮料：茶饮料、咖啡饮料、可可饮料、碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、 蛋白饮料、饮用水、植物饮料、风味饮料、固体饮料、其他饮料（含瓶装水、碳酸饮料、茶饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料，固体饮料（速溶茶粉、速溶豆粉、藕粉等）、其他饮料（矿物质水、维生素水等）、风味饮料（牛奶味、茶味、咖啡味、果味等）、植物饮料（菊花茶、食用菌、谷物等）、凉茶）。 QS分类 冷冻饮品：冰激凌、雪泥、雪糕、冰棍、其他冷冻饮品（含冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰）。 调味品：酱油、食醋、 食用盐、味精、酱、调味料酒、香辛料、复合调味料、其他调味料（含酱油、醋、味精