蔬菜的生物保鲜详解.ppt

蔬菜的保鲜 2011应用化学 胡文杰 胡 月 蔬菜生产都有特定的季节性、地域性和易腐性，而蔬菜采收后仍然是“活”的，产生旺盛的呼吸和蒸发等各种生理代谢活动，从而分解消耗能量和有机养分，并释放出呼吸热，使果蔬变质、变味、萎蔫、腐烂。 因此，我们必须要做好蔬菜的贮藏保鲜工作，有效地延长新鲜蔬菜的贮藏期，保证旺季不烂，淡季不断，使市场周年均衡供应。这不仅可以改善人们的生活水平，增加蔬菜生产经营者的收入，对丰富人们的菜篮子具有相当重要的意义。 影响蔬菜保鲜的因素 蔬菜会进行呼吸和蒸发等复杂的生命活动，仍消耗O2排出CO2?。这些活动都与蔬菜贮藏保鲜密切相关，影响蔬菜代谢活动及贮藏效果的外界因素主要是温度、湿度和气体成分。 蔬菜保鲜技术介绍 一、常用蔬菜保鲜技术（传统法） 1.冷藏保鲜? 2.气调贮藏保鲜 3.涂膜保鲜 4.防腐保鲜剂保鲜 二、蔬菜贮藏保鲜新技术（现代法） 5.生物保鲜技术 6.天然保鲜剂技术 1、冷藏保鲜? 原理：低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到阻止组织衰老、延长果实贮藏期的目的。 冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果组织冻结点的较低温度来实现水果的保鲜。适当时间和温度的贮前热处理，对蔬菜低温冷藏品质无不良影响，并且还具有减轻烂损，提高商品率，延长贮藏寿命等效果。 2、气调贮藏保鲜 原理：通过调节储藏环境中氧气和二氧化碳的比例，使果蔬呼吸作用降低，营养物质消耗减少，抑制贮藏物的代谢作用和微生物的活动，抑制乙烯的产生和乙烯的生理作用，以延长蔬菜储存期的一种保鲜技术。 气调贮藏保鲜技术无毒、无污染，因此气调贮藏在世界各国得到了普遍推广。 气调贮藏保鲜包括人工气调和自发气调两种方法。人工气调是利用机械制冷的密闭储库，配用气调装置和制冷装置。自发气调保鲜是将需要保鲜的蔬菜进行单个包装，并用抽真空的办法降低包装内气压。 3、涂膜保鲜 原理：通过包裹、浸渍、涂布等途径在果实的表面上形成厚薄适中的膜，可以减少水分的蒸发而防止果实干瘪，抑制呼吸作用，延续后熟衰老，阻止微生物的入侵，增加果实表面的光泽，提高产品的质量。 在操作过程中，在涂料中加入适当的防腐保鲜剂，可以保持果实新鲜状态，降低腐烂损耗。构成膜基质的主要成分是生物大分子—蛋白质与多糖。其中最有代表性的是以壳聚糖为原料的保鲜剂。据报道，美国学者将乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中，以作为果蔬的可食性涂膜剂，用于苹果、柑橘、桃、芒果等保鲜，发现能够有效地阻止氧气和其他一些气体。 目前，研制比较成功的涂料有虫胶、淀粉膜、蔗糖酯、复方卵磷脂、水果保鲜脂、魔芋甘露聚糖保鲜剂以及可食保鲜剂等。 4、防腐保鲜剂保鲜? 原理：防腐保鲜剂保鲜主要是利用一些化学药剂处理采收之后的果蔬，以消灭病菌，防止贮藏过程中病菌的浸染，从而延长果蔬的贮存期限。 世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等。我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。 使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性。 5、生物保鲜技术 原理：是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的品质。 生物保鲜技术是一种正在兴起的食品保鲜技术，目前应用较多的是酶法保鲜。酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性，因此可应用于各种果蔬保鲜，有效防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响。 6、天然保鲜剂技术 天然保鲜剂是相对于化学保鲜剂而言的。天然食品防腐剂一般是指从植物、动物、微生物中直接分离提取的、具有防腐作用的一类物质,也称作生物防腐剂。 目前，用于食品的天然食品防腐剂根据来源主要分为3种类型:一类是植物源天然防腐剂，指天然存在于植物体内,通过人工提取、分离、修饰等方法制得的天然产物，如胶分解物、香料提取物、茶多酚、大蒜素、海藻提取物等；二是动物源天然防腐剂，是指从与动物相关的产品中提取分离得到的防腐剂,如溶菌酶、鱼精蛋白、昆虫抗菌肤、蜂胶、壳聚糖等；三是微生物源天然防腐剂,是指由微生物代谢产生的抗菌、抑菌物质,是近年来食品防腐剂开发的一个热点,如乳酸链球菌素、纳他霉素、曲酸等。 家 庭 保 鲜 妙 招 用“纸”留住蔬菜水分 叶菜类通常无法久放，如果直接放入冰箱内冷藏。很快就会变黄，叶片也会湿湿烂烂的.保存此类蔬菜最重要的就是要留住水分，同时又得避免叶片腐烂。最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水，然后用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱蔬果保鲜室。 大蒜属香辛类蔬菜 葱.姜.辣椒大多为调味品，保存时最好能保持原貌。放入网袋中，然后吊挂在室内阴凉通风处，或是放在专用的陶瓷罐中(罐中要有透气的