蔬菜的营养素种类及特点详解.ppt

第六节 蔬菜的营养特点 蔬菜的分类 2 根茎类的营养特点 它们的钙和维生素c含量一般低于叶菜类，但其营养价值各有特点。土豆、芋头、藕、山药和甘薯中含淀粉较高，约15%~30%；胡萝卜含有丰富的胡萝卜素；土豆和芋头含较多的蛋白质和维生素。 主要包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头、葱、蒜和笋等 一些常见蔬菜的营养特点 白菜 富含胡萝卜素和维生素c。锌含量最高，常食用对预防动脉硬化、心血管病、便秘很有疗效。 大白菜可炒、烧、涮、拌、扒等，也可以做汤和馅心。 一些常见蔬菜的营养特点 菠菜 素菠菜含有维生素A、维生素B、维生素C、维生素D 、胡萝蔔素、蛋白质、铁、磷、草酸等。菠菜虽是含铁较多的蔬菜，但与其他蔬菜差距不大。 菠菜对治疗便秘、痔疮有一定疗效。此外，菠菜还可以促进人体健康，防止衰老，防治缺铁性贫血，促进呼吸系统；菠菜中的维生素C和叶酸含量丰富，可以增强产妇对铁元素的吸收力，是缺铁性贫血的理想食物，菠菜中的膳食纤维能起到很好的通便作用。 一些常见蔬菜的营养特点 油菜 胡萝卜素和维生素c含量较高，富含钙铁，草酸含量很少。患口腔溃疡、口角湿白、牙龈出血、牙齿松动等症的患者，多吃油菜有益。油菜叶的绿色越深，营养价值越高。 香芹 又名洋芫荽、荷兰芹、欧芹。香芹中胡萝卜素、维生素c和硒的含量均教其它蔬菜高，还含有各种芳香物质。香芹气味芳香，质地鲜嫩，宜生食、做汤或做菜肴的点缀。 香菜 学名芫荽，可开胃健脾，增进食欲，祛风解毒，促进血液循环。芫荽性温，味辛，功能解表，透发麻疹。 一些常见蔬菜的营养特点 芹菜 芹菜，别名芹、早芹、香芹、蒲芹、药芹菜、野芫荽，为伞形科芹属中一、二年生草本植物 。 芹菜性凉，味甘辛，无毒；入肝，胆，心包经。主治清热除烦，平肝。主治高血压，头痛，头晕，暴热烦渴，黄疸，水肿，小便热涩不利，妇女月经不调，赤白带下.瘰疬.痄腮等病症。芹菜性凉质滑，故脾胃虚寒，肠滑不固者食之宜慎。 雍菜 又名空心菜、竹叶菜、藤菜等，维生素、胡萝卜素含量较多，紫色的空心菜还有胰岛素成分，可用于糖尿病的食疗。可炒食、凉拌、做汤喝、素馅。 一些常见蔬菜的营养特点 筒篙 茼蒿中含有特殊香味的挥发油，可消食开胃。含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，可以养心安神、降压补脑，清血化痰，润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退。 生菜 生菜中胡萝卜素的含量最为丰富，达1.79mg。生菜中还含有抗癌、抗病毒的活性物质。 脆嫩爽口，最宜生食，也可凉拌或炒食。 葱 葱含有蛋白质、碳水化合物等多种维生素及矿物质，对人体有很大益处。有特殊的辛辣气味。可祛风发汗，解毒消肿，防治风寒感冒，头痛鼻塞。 一些常见蔬菜的营养特点 芥菜 钙和铁的含量，是新鲜蔬菜中最高的。对缺铁性贫血患者有食疗作用。可炒或焯后凉拌。 韭菜 属葱科多年生草本植物，以种子和叶等入药。具健胃、提神 止汗固涩、补肾助阳、固精等功效。在中医里，韭菜有一个很响亮的名字叫“壮阳草”。此外，韭菜含有挥发性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有促进食欲的作用。韭菜除做菜用外，还有良好的药用价值。其根味辛，入肝经，温中，行气，散瘀，叶味甘辛咸，性温，入胃，肝，肾经，温中行气，散瘀。韭菜活血散瘀，理气降逆，温肾壮阳，韭汁对痢疾杆菌，伤寒杆菌，大肠杆菌，葡萄球菌均有抑制作用 一些常见蔬菜的营养特点 土豆 土豆含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素C等，能促进脾胃的消化功能。土豆所含少量龙葵素，能减少胃液分泌，缓解痉挛，对胃痛有一定的冶疗作用。 土豆含有丰富的维生素及钙、钾等微量元素，且易于消化吸收，营养丰富，在欧美国家特别是北美，土豆早就成为第二主食。土豆所含的钾能取代体内的钠，同时能将钠排出体外，有利于高血压和肾炎水肿患者的康复。 土豆含有大量膳食纤维，能宽肠通便，帮助机体及时排泄代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生； 烹调注意事项 * * * * 1 食物的营养价值 四因素 意义 食物的营养价值是指食物中的营养素和热能能够满足人类营养素需要的程度。 评定食物营养价值高低的四因素： 1、种类是否齐全； 2、数量是否齐全； 3、相互比例是否合理； 4、是否容易消化、吸收； 评定食物营养价值的意义： 1、全面了解各种食物的天然组成成分 2、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失 3、指导选购食品和合理配制食品 2根茎类：萝卜、芋头、土豆、笋、藕、葱、蒜等4鲜豆类：扁豆、豌豆、豇豆、其它鲜豆等 1叶菜类：大小白菜、油菜、菠菜、及其它绿叶蔬菜 3瓜茄类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等 5花芽类：菜花、黄花菜及各种豆芽等6菌藻类：如蘑茹、海带等 welcome to use these PowerPoi