第七章中国饮食文化详解.ppt

饮食历史 一个起点 ，一次飞跃 第一节 中国主要菜系 一、烹饪王国 孙中山《建国方略》：“昔者中西未通市之前，西人只知道烹饪一道，法国为世界之冠，得一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。” 中国烹饪是一门科学、文化、艺术 中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。 孔府菜烤牌子 盐水鸭 西湖醋鱼 东坡肉 教化鸡 一、菜 系 特定的区域内，在物产气候、历史条件、饮食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具有独特味型和稳定风格的风味流派。 一、中国地方传统菜系分类 （一）从地域范围划分 明清时代，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川、“四大菜系”。 鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。有北方代表菜之称。 鲁菜历史 鲁菜在春秋战国时期形成。 齐国齐桓公宠臣易牙“善和五味”、“我国古代第一名厨” 唐宋时期，鲁菜成为北方菜肴的主要代表。 元明清时期，鲁菜进入宫廷，成为御膳支柱。 鲁菜特点 口味咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。 爆、扒技法 用清汤、奶汤增鲜 济南菜： 讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。鲁菜精于制汤，尤以济南为代表。清汤、奶汤极为考究 胶辽风味 以青岛菜为代表，起源于福山、烟台、青岛，流星雨胶东、辽东。 以烹制海鲜见长，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。有全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席等宴席。 孔府风味 孔府菜是鲁菜的三大流派之一。曲阜是孔府菜的发祥地，在中国各大菜系中，孔府菜继承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食原则，经历年代久，文化品味高，系统完备，形成了一整套独特的菜谱和烹饪方法，成为典型的风味独特的官府菜 代表菜 糖醋鲤鱼 德州扒鸡 葱烧海参 九转大肠 爆双脆 奶汤蒲菜 糖醋鲤鱼 历来都被尊为山东名菜之首，选用鲜活的黄河鲤鱼,去鳞、剖腹、去内脏、洗净;在鱼背上切成斜形刀纹,裹浆,起油锅炸到金黄色,捞起装盘,浇以另烹制好的糖醋调汁而成。特点:色泽明亮、外焦内嫩、鲜美可口。 九转大肠 清朝光绪年间九华楼所首创。 烹制此菜，厨师要下料狠、用料全，调料中要有名贵中药。经过精烧之后，大肠红润光亮，肥而不腻。上面再撒上香菜段，清香扑鼻，味厚而回味无穷。 爆双脆 汤爆双脆已有100多年的历史，此菜以猪肚和鸡珍为主料，加清汤烹制而成。由于主料食时嫩中偏重于脆，故名“双脆”。 奶汤蒲菜 奶汤蒲菜是以济南大明湖出产的一种质地鲜嫩、色泽洁白、味道清香的蒲菜为主料，配有苔菜花、冬菇，加奶汤烹制而成，历来被人们誉为济南第一汤菜。 德州扒鸡 德州扒鸡，又名五香脱骨鸡，约有近百年的历史，尤其是津浦铁路通车后，名声随旅客的尝食，远传南北，成为北方整鸡卤制的特色名吃。其特色为：因为是加入各种药料烧制，故称“五香”；成熟后用手提起鸡腿一抖，肉骨即时行分离，谓之脱骨。 葱烧海参 奶汤大肠 胶东大排翅 泰山豆腐宴 苏（淮扬）菜以南京、扬州、苏州风味为主体。 苏（淮扬）菜口味平和清淡，略带甜味，菜品细腻精美，烹调技艺擅长于炖、焖、煨、炒而著称，选料严谨，刀工精细。 江苏自古富甲天下，其菜肴被誉为东南佳味。“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”、“天下三分明月夜，无奈二分是扬州。” 春秋时期，调味之圣易牙在江苏传艺，创制美馔—鱼腹藏羊肉 三种风味及特点 苏南风味：流行于苏州、无锡、常州及上海地区，善烹河鲜、湖蟹，口味偏甜 淮扬风味：流行于大运河一带，突出刀工，精于瓜果雕刻，重视调汤，制作精细 金陵风味：主要流行于南京，讲究七滋七味，制鸭菜久负盛名，金陵鸭馔甲天下 金陵风味三代表菜 南京菜： 1、金陵三叉：叉烤乳猪、叉烤鸭、叉烤鳜鱼 2、盐水鸭 3、五柳青鱼 4、炖生敲 盐水鸭 早在清代盐水鸭以“淡而旨，肥而不浓”的“无上品”著称，为南京鸭馔之佼佼者。 炖生敲 有300多年历史,在制作中要用刀背敲打鳝肉,使其肌肉纤维松散,达到酥松,富含卤汁的目的,故曰: 生敲。 特点:酥松入味,鲜美醇厚 淮扬风味三代表 镇扬三头：清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头 三套鸭 大煮干丝 清蒸鲥鱼 水晶肴蹄 炝虎尾 狮子头 狮子头可红烧，亦可清蒸。肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。 扒烧整猪头 传说是和尚烧制，专门做给别人吃的。《望江南》词，其中一首写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂对岸，永边团塔映中流，留客烂猪头。” 另有传说清朝隆年间，扬州瘦西湖法海寺有一莲性和尚烧制的猪头很好吃，游客颇喜品尝。当时流传一首有关歌谣：“绿杨城，法海僧，不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。”有一厨师与莲性和尚关系密切，得其真传，于是咸甜适中，肥而不腻，入