第十六章脂类详解.pptVIP

第十六章 脂类 第一节 油脂和蜡 第二节????? 磷 脂 第三节??????甾族化合物（steroid） * * 教学要求：熟悉：油脂的组成、结构通式和化学性质(水解、皂化及皂化值、碘值的概念)；甘油磷脂(卵磷脂和脑磷脂)的组成和结构通式了解：鞘磷脂和糖脂的的组成和结构通式；生物体内脂肪酸的结构特点；甾体化合物的基本结构骨架及其立体结构。甾醇和甾酸的结构和生理功能；甾体激素的结构和生理功能；磷脂和生物膜 。 脂类是存在于生物体内的不溶于水而易溶于有机非极性溶剂并能被机体利用的有机化合物。这些化合物在化学组成、化学结构和生理功能上都有很大差异，它们唯一的共同特征是都有脂溶性，可以用乙醚、氯仿和苯等非极性有机溶剂把它们从细胞和组织中提取出来。脂类在生物体内具有重要的生理功能。按照本章的主要内容分类如下： 脂肪酸（fatty acid）是长碳氢链的羧酸。自然界中的脂肪酸以游离形式存在的不多，大多数以结合成酯键或酰胺键的形式存在于脂类中。脂肪酸在生物体中的功能由它所存在的脂类决定，如：为构成生物膜的脂类(磷脂和糖脂)提供亲脂性的非极性尾部；为生物体储存或提供能量(如脂肪)。 脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其名称常用俗名。最常见的饱和脂肪酸是软脂酸和硬脂酸。软脂酸(十六碳酸)分布很广，几乎所有的油脂中都含有；而硬脂酸(十八碳酸)在动物脂肪中含量较多(10~30%)。 　　CH3(CH2)14COOH 　软脂酸　　　CH3(CH2)16COOH 　硬脂酸 最重要的不饱和脂肪酸是十八个碳原子的酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸等。分子中只含有一个双键的脂肪酸称为单烯脂肪酸，含有多个双键的称为多烯脂肪酸。其中分布最广的是油酸，它是橄榄油的主要成分；葵花子油中含有较多的亚油酸，而亚麻酸是亚麻子油的主要成分。亚油酸、亚麻酸等在人体内不能自身合成，只能从食物中获得，故称为必需脂肪酸。虽然人体能自身合成花生四烯酸，但其数量不能完全满足人体需求，还需从食物中供给，所以花生四烯酸也可称为必需脂肪酸。 一、油脂的组成和结构通式 油脂是油和脂肪的总称。 三酰甘油可看作是一分子甘油与三分子高级脂肪酸酯化所生成的酯。医学上称作甘油三酯，俗称油脂。常温下呈固态或半固态的油脂称为脂肪(fat)，如牛油、猪油；常温下呈液态的油脂称为油(oil)，如豆油、花生油、菜子油。 自然界存在的混三酰甘油都具有L-构型。 油脂是无色、无味的中性化合物。比水轻，不溶于水，易溶于氯仿、丙酮、苯和乙醚中。含有不饱和脂肪酸多的油脂有较高的流动性和较低的熔点。这是因为油脂中的不饱和脂肪酸的碳碳双键大多是顺式构型，使脂肪酸的碳链弯曲，分子内羧酸脂肪链之间不能紧密接触，导致油脂分子之间也不能紧密接触，分子间作用力减小，熔点降低。植物油中含有大量的不饱和脂肪酸，因此常温下呈液态，而动物的脂肪中含饱和脂肪酸较多，所以常温下呈固态。 二、化学性质1、水解和皂化 油脂在酸、碱或酶的作用下，可水解生成1 分子甘油和3 分子脂肪酸。 油脂在碱性条件下彻底水解，则得到高级脂肪酸的钠盐或钾盐，俗称肥皂，该反应又称皂化（saponification）。“皂化”这一名词现在被广义地指酯的碱性水解反应。 1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。 几种常见油脂中的脂肪酸的含量（﹪）和皂化值及碘值 103～115 127～138 83～105 46～70 30～48 碘值 191～196 189～194 185～195 195～208 190～200 皂化值 40～48 50～59 13～26 3～8 2～4 亚油酸 23～32 21～29 50～57 41～48 35～48 油酸 1～2 2～4 2～6 12～18 14～32 硬脂酸 19～24 6～10 6～9 28～30 24～32 软脂酸 棉子油 大豆油 花生油 猪油 牛油 ? 2、加成 含有不饱和脂肪酸的油脂，其分子中的碳碳双键可与氢、卤素等进行加成。 加氢 　油脂中不饱和脂肪酸的碳碳双键可催化加氢，从而转化成饱和脂肪酸含量较多的油脂。这一过程可使液态的油变成半固态或固态的脂肪，所以油脂的氢化又称油脂的硬化。硬化后的油脂提高了熔点，不易氧化变质，便于贮藏和运输。一些不能食用的动植物油脂经硬化后可用于制造肥皂。 加碘　 油脂的不饱和程度可用碘值来定量衡量。100g油脂所能吸收碘的克数称为碘值。碘值与油脂不饱和程度成正比，碘值越大，油脂中所含的双键数越多，不饱和度也越大。由于碘与碳碳双键加成的速度很慢，所以常用氯化碘或溴化碘的冰醋酸溶液作试剂。有些油脂可作为药物，如蓖