项目五菜单设计与制作详解.pptVIP

知识回顾 1．菜单的作用有哪些？ 2. 菜单的种类有哪些？ 3．简述菜单设计的依据。 4．简述菜单定价的方法。 5. 菜单设计的内容包括哪些？ 能力训练 以小组为单位，在市场调研的基础上，选择一家餐饮企业，为其设计和制作一份零点或宴会菜单。 （三）菜品的选择 菜品种类 零点菜单菜品品种不少于50种；咖啡厅不少于40种；自助餐厅不少于30种；数量：80-100 套餐菜单≥5 ；团体餐菜单≥6 冷菜：热菜：面点：汤类=5:15:4:3 菜品价格 明码标价、准确、真实；高中低价格比例合理 毛利率从低到高：主食（40%）﹤冷荤面点﹤热菜（65%） 菜品原料、烹饪方法、造型、营养结构、成菜速度 三、菜单定价方法 内部因素 成本和费用 定价目标 餐饮企业档次 经营状况 外部因素 市场需求 竞争因素 宏观环境 （一）影响菜单定价的因素 定价目标 成本导向目标 利润导向目标 市场份额导向目标 竞争导向目标 垄断导向目标 B 餐饮营业收入 100% 营业成本 食品饮料原料成本 34% 毛利 营业费用 41.5% 营业税 5% 财务费用 2.5% 经营利润 17% 一、菜单价格的作用 直接影响顾客的购买行为，影响菜单的吸引力和餐厅的客源 菜单的价格高低决定了菜单产品的成本结构和成本的控制 二、菜单定价基础 1、餐饮产品的价格结构 知识链接：菜单的定价 2、各项费用构成 （1）食品饮料原料成本：食品原料如鱼、肉、家禽、蔬菜、粮食、油盐等调料、各种酒水等 （2）营业费用：是餐饮企业经营所需要的一切费用，包括人工费、折旧费、水电燃料费、维修费、经营用品费等。 （3）营业税金：包括营业税5%、城市维护建设费（营业税的7%）、教育附加费（营业税的1%）、房产税、车船使用牌照税、所得税（经营利润总额扣去允许扣除项目的金额后按一定税率征收）及印花税等。 （4）财务费用：包括银行费用、贷款利息。 （5）经营利润：要根据顾客对产品的价值价格比，要根据产品的竞争情况以及其他各种因素来确定。 费用结构 占营业费用百分比 占营业收入百分比 营业费用总额 100% 33.6% 员工工资 38% 12.77% 员工福利 5% 1.68% 员工服装 2.1% 0.71% 员工用餐 4% 1.34% 49.1% 16.5% 瓷器、玻璃器皿、银器 5% 1.68% 棉织品 0.9% 0.3% 印刷及文具 2.2% 0.74% 洗涤费 2.3% 0.77% 低值易耗品 2.1% 0.71% 折旧费 14% 4.71% 大修理及维修费 5.2% 1.75% 19.2% 6.46% 水电费 4% 1.34% 燃料 3.8% 1.27% 广告推销费 3% 1% 其他 8.4% 2.83% 三、菜单成本定价 1、原料成本系数定价法：先算出每份菜品的原料成本，然后根据成本系数计算售价。 售价=原料成本额×成本系数，一般成本系数取为3，属于估算菜品价格。 2、全部成本定价法：是将每份菜品的全部成本加一定百分比的利润来计算价格。 每份菜的原料成本+每份菜加工人工费+每份菜服务人工费+每份菜其他经营费 价格= 1—要求达到的利润率 例1：瑞典肉圆的全部成本定价数据如下：每份菜原料成本2.45元，每份菜加工人工费为1.62元，服务人工费总额为1125元，其他经营费用总额为1738.75元，菜品销售份数为1500，计划部门经营利润率为15%，营业税率为5%，则瑞典肉圆售价？ 解：2.45+1.62+1125/1500+1738.75/1500 =7.48元 1—15%—5% 缺点：菜品的销售份数是根据往年的销售数据测得的，如果下年度菜品实际销售分数减少很多，这个定价显然要亏损。 3、毛利加合定价法：是在食品饮料的成本额上加一定额的毛利作为售价。 毛利额可根据往年的经营统计数据预测而得： 毛利额= 预测营业总收入—原料成本总额 预测菜品销售份数 例2：某餐厅计划全年销售额为750000元，原料成本（约占45%）总额为337000元，预计全年出售菜品份数为100 000份，平均每份菜应加合的毛利是多少？ 解： 750000—337000 = 4.13元 100000 优点：重视每份菜的毛利额而不是毛利率，这样原料成本额高的菜品定价不会过高，便于推销高价菜，原料成本额低的菜品定价不会太低，餐厅不易亏损。 缺点：会使原料成本高的菜品价格偏低，原料成本低的菜品价格过高。 修正：分成高档菜和低档菜两类计算两个毛利额。最终还要根据市场供需状况或平均价格水平来确定。 成本导向目标 以薄利多销为定价策略，以低价及家常普通菜品为中心，强调低成本，薄利多销。 保本点营