选111果酒和果醋的制作详解.pptVIP

课题1 果酒和果醋的制作 四、结果分析与评价： 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18~25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 * * 专题一 传统发酵技术的应用 一、基础知识 1、制作果酒的微生物——酵母菌 酵母菌是最早被人类应用的微生物。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。 酵母菌 （一）果酒的制作原理 　 ①有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为二氧化碳和水。 （1）酵母菌的兼性厌氧生活方式 ②在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。 （2）酵母菌发酵最适温度 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加 。 酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右。 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。 （3）酵母菌的来源 在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。 醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。 （二）果醋的制作原理 有氧条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇变成乙醛，再变成醋酸。 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 1、制作果醋的微生物——醋酸菌 30 - 35℃ 2、制作果醋的温度 适宜温度 需氧情况 生物类型 醋酸菌 酵母菌 酵母菌与醋酸菌的比较 单细胞真菌 细菌 兼性厌氧型 需氧型 18—25℃ 30—35℃ 二、实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒 果酒和果醋的实验流程示意图 以制作葡萄酒和葡萄醋为例： 资料 发酵装置的设计 用带盖的瓶子制葡萄酒 果酒和果醋的发酵装置 出料口 排气口 充气口 果酒的发酵装置示意图 出料口? 充气口？ 排气口？ 便于取样 检查和放出发酵液 制 酒 时 关 闭 排出 CO2 排气口胶管长而 弯曲的作用？ 防止空气中杂菌 感染 三、操作提示: 1、材料的选择与处理 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ （1）榨汁机要清洗干净，并晾干。 （2）发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％ 的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 （3）装入葡萄汁后，封闭充气口。 2、防止发酵液被污染 3、控制好发酵条件 ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间。 ②制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 ③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 五、课题延伸 重铬酸钾法检测发酵液中的酒精 重铬酸钾 酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色 在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（ ） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核 C