酒水基础知识详解.ppt

章节 5 鸡尾酒 鸡尾酒概述 鸡尾酒最初是一种量少而性烈的冰镇混合饮料，后来不断发展变化，到现在它的范围已变得广多了，一般是指将两种或两种以上的饮料通过一定的方式混合而成的一种新口味的含酒精饮品。?????鸡尾酒的主配料称为基酒，它决定着鸡尾酒的风格、品味和基调，而副配料则勾兑出鸡尾酒的色、香、形。当把几种配料摇匀调制，使之充分混合、冷却，成为味道谐和、色香形具备的鸡尾酒时，应在协调的味觉中，仍然保持刺激感，否则便失去了鸡尾酒的风格。鸡尾酒应是增强食欲的催化剂，同时使人产生兴奋感，以利于创造热烈的气氛;鸡尾酒又是精神的缓释剂，它能使人在特定的环境中解除身心疲劳和压力;鸡尾酒?必须有使人流连的口味，酒体风格卓越精妙，在以基酒为主体的前提下进行调和，不过甜、过苦、过香;鸡尾酒需进行足够的冷冻(目前人们也创造出了适宜于冬季?饮用的热鸡尾酒)，从而使酒品更加清爽怡神;鸡尾酒饮用范围广泛，并可根据饮者的需求量身定做;在饮用方式上讲究时间、地点、场合。 鸡尾酒原料 (1)基酒:基酒也被称作酒基、底料或主料,它是鸡尾酒中的当家要素,起决定性的主导作用。好的基酒要能容纳各种材料,与各种成分充分混合达到色香味形俱佳的效果。选用品质优良价格适中的酒做基酒,既能保证利润空间,又能调出令人满意的鸡尾酒。金酒、伏特加、威士忌、白兰地、朗姆酒、龙舌兰酒(又称特基拉酒)常做鸡尾酒的六大基酒。这些均为洋酒,我国的白酒是否也可作基酒?目前白酒做的还很少見,因为白酒香气浓烈很难调和。白酒混喝还暂时没有市场反映。不过一些调酒师已做了些尝试,如用洋河大曲、汾酒、古井贡酒和茅台酒等试着调配鸡尾酒。汽水和果汁:汽水有被称为五大汽水的苏打汽水、通宁汽水、姜汁汽水、七喜汽水以及可乐。果汁有捕橙汁、凤梨汁、番茄汁葡萄柚汁、葡萄汁、芭乐汁、苹果汁、小红莓果汁、运动饮料、杨桃汁、椰子汁等。配料:红石榴汁、柠檬汁、莱姆汁、鲜奶油、椰奶、鲜奶、蜂蜜、蓝柑汁、薄荷蜜、可尔必思、葡萄糖浆等。备用配料:杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、红櫻桃、绿櫻桃、香草片、洋葱粒、橄榄粒、辣椒酱、辣椒油等。饰物:红绿樱桃、柠檬、橙、菠萝、苹果、桃、香蕉、黄瓜、西芹菜、鲜薄荷叶等。 鸡尾酒调制方法 1．夏日海南 基酒：普通白酒30毫升。辅料：椰汁10毫升。用摇和法调制：在摇酒器中放入3个冰块，将椰汁和白酒依次倒入，剧烈摇动10秒钟，然后将酒液滤入鸡尾酒杯内。 说明：该款鸡尾酒椰香持久，入口香绵，给人以温馨爽适的感觉。 2．午夜星辉 基酒：普通白酒30毫升。辅料：跳跳糖1小袋，可口可乐100毫升。用搅和法调制：在高杯中放入4个冰块，将白酒和可乐依次倒入，搅拌一下，然后将跳跳糖倒入杯中，插1支吸管饮用。说明：该款鸡尾酒清甜爽口，风味别致，饮用时可听到酒中跳跳糖的爆裂声。 3．夜上海 基酒：二锅头30毫升。辅料：柠檬汁10毫升，冰镇可乐120毫升，柠檬1片。调制：在玻璃杯中加入2个冰块，倒入柠檬汁的二锅头，用调酒棒搅拌，然后加满可乐，浮上1片柠檬片装饰。说明：该款鸡尾酒待杯壁起雾后再饮口感较好。 4．天池 基酒：竹叶青30毫升。辅料：雪碧30毫升。用搅和法调制：在平底高杯中加入2-3个冰块，依次倒入竹叶青酒和雪碧，用1支长竹叶搅拌之后，将其插入杯中。说明：该款鸡尾酒碧绿晶亮，清甜透凉。 常见鸡尾酒 常见鸡尾酒有：波斯猫 21点?皇家宾治?蓝色玛格丽特?柠檬杂饮?日出?水果达奇利?性感沙滩?雪球?椰林飘香?杂果宾治?红绿灯?浪漫之吻?史丁格?葡萄美酒夜光杯?巧克力马提尼?黑母狗?深红母狗?生锈长钉?大黄蜂?奇异特其拉?911特饮?情人的眼泪?彩虹鸡尾酒?红衣女郎?黑寡妇?血与沙?蓝色达其利?蓝礁湖?蓝色通宁水?都柏林?杜本内鸡尾酒?当D.O.M?Cocktail?法式马天尼?白兰地鸡尾酒?豪华白兰地?苹果马提尼?苹果杰克?杏仁酒?香蕉达其利Banana?Daiquiri?加勒比日出Caribbean?Sunrise?胜者为王Winners?金门桥Golden?Gate?Bridge?金菲斯 青草蜢Grasshopper?秀兰邓波儿Shirley?Temple?威士忌酸Whisky?Sour?调酒师Bartender??天使之吻Angels?Kiss?亚历山大Alexander?黄金梦Golden?Dream?教父God?Father?古典Old?Fashion?银菲士Silver?Fizz?黑俄罗斯Black?Russian?咸狗Salty?Dog?干马天利Dry?Martini?林堡坚尼Flaming?Lamborgnini?哈维撞墙Harvey?Wallbanger?蓝鸟Blue?Bird?新加坡司令Singapore?Sling??????汤姆可林Tom?Collins?珊瑚礁Coral?Reef?琴蕾Gim