营养配餐员基础知识禽畜类详解.pptVIP

乳制品 乳制品主要包括奶粉、酸奶、稀奶油、黄油、奶酪。 (1)奶粉 奶粉是以鲜牛奶为原料经喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥等方法脱水后制成的粉末状奶制品。 奶粉的种类很多由于加工方法及原料处理不同，可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、低乳糖奶粉、速溶奶粉、酪乳奶粉等。 全脂奶粉是用新鲜的全脂牛奶脱水制成其营养成分含量与鲜牛奶相比只是水分减少了其他成分与牛奶相同。脱脂奶粉是用脱脂牛奶干制而成，脂肪含量很少。有全脱脂与半脱脂两种。低乳糖奶粉是在鲜牛奶中加入乳糖酶，使牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖从而降低了乳糖的含量。适宜乳糖不耐症的人饮用。 (2)酸牛奶 酸牛奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵制成的乳品。其种类较多，按照添加物的不同可分为天然酸奶、调味酸奶、水果酸奶等。 酸奶的营养成分比牛奶更加丰富而且这些营养成分更容易消化、吸收和利用。还具有抑制肠道有害细菌的生长、帮助消化、增进食欲的作用。 (3) 奶酪 奶酪又称干酪，英文cheese 。是鲜乳在凝乳酶的作用下使乳中的酪蛋白凝固再经加热、加压成型，在微生物和酶的作用下发酵熟化制成的乳制品。 奶酪的种类较多，因加工方法不同有硬奶酪、软奶酪、半软奶酪、多孔奶酪、大孔奶酪等。最常见的有荷兰式圆形硬奶酪和一些淡味奶酪。 优质奶酪呈白色或淡黄色，表皮均匀，具有特有的醇香味。奶酪在西餐中使用广泛，常用于调制各种 冷菜、沙司、沙拉等也可切片直接食用