面制品生产2013详解.pptVIP

（3）水 1.4.3 面团发酵成熟度的判断 LOGO * * * * 第五章 面制食品的加工 面制食品的分类 焙烤食品 蒸煮食品 面包、饼干、糕点以及我国传统的烙饼、火烧、月饼等 挂面、馒头、蒸包等 1 面包的生产 1.1 主要材料及作用 　　①形成组织结构。面粉中的蛋白质吸水，在搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时，面粉中的淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了产品的组织结构。　②为酵母菌提供发酵所需的能量。 （1）面粉 生产面包用面粉要求湿面筋值在35％以上的高筋粉。 基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等 面粉中的蛋白质：麦醇溶性蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白。 醇溶性蛋白是由一条多肽链构成，有分子内二硫键和紧密的三维结构，呈球形，水合时具有良好的粘性和延伸性，缺乏弹性。 麦谷蛋白由17~20多肽链构成，既有分子内二硫键又有分子间二硫键，呈纤维状，具有弹性缺乏延展性。 　　　① 增大面包体积。酵母菌在面团发酵中产生CO2气体和乙醇，CO2可使面包疏松多孔，体积增大。改善面团组织结构，而且也使淀粉、蛋白质发生复杂的生物、化学变化。　　② 改变面包的风味。发酵过程中生成的酒精和面团中的有机酸，在焙烤时形成酯类，使面包具有酯香。　　③