食品工艺学热处理详解.pptVIP

第一节 热处理的原理 高温对微生物的影响致死作用 高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性 一、 微生物的耐热性 （一）影响微生物耐热性的因素 （二）热杀菌食品的pH分类 （三）微生物耐热性参数 （一）、影响微生物耐热性的因素 微生物的种类 加热前微生物所经历的培养条件 培养温度、培养基 、菌龄 食品成分的影响（基质条件） 水分活度、脂肪、盐类、酸度、 糖度、 营养成分 其它相关因素 细菌繁殖的温度范围 菌种和菌株 嗜热菌强于嗜温菌，后者强于嗜冷菌； 芽孢强于营养细胞；同一菌株因菌龄、培养条件等不同而异。 培养温度高，其耐热性高 培养基丰富，微生物耐热性高 增加C16、C18脂肪酸，肉毒梭状芽孢杆菌的耐热提高，加入磷酸盐，巨大芽孢杆菌耐热性提高； 微生物的生理状态 （对数期、稳定期） 何为单细胞微生物生长曲线？ 微生物所处的培养或基质条件不同，微生物的耐热性不同。 水分，水分↓，↑； 高浓度糖类，蛋白质、脂肪，↑； 某些盐类的存在：对菌有利↑，对菌不利，↓； 酸性环境，PH↓，菌体易死亡； 抑制性物质。