营养学基础脂肪详解.pptVIP

第三章 脂类 脂类（lipids）是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物，来自脂肪酸与醇生成的酯或类酯。 营养学上重要的脂类有脂肪（即三酰甘油或甘油三酯）、磷脂和固醇类。食物中的脂类95%是三酰甘油，5%是其它脂类。人体内贮存的脂类中，三酰甘油高达99%。 第三章 脂类 第一节 脂类的分类和生理功能 第二节 脂肪酸和必需脂肪酸 第三节 合成脂类 第四节 食物脂类营养价值评价 第五节 脂类的食物来源与供给量 第一节 脂类的分类和生理功能 (一)脂类的分类 脂类一般按结构分为中性脂肪(脂肪)和类脂两类。后者的种类较多，其中重要的有磷脂，鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇，脂蛋白等，而固醇中以胆固醇最重要。 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的三酰甘油（triglyceride，TG）。 脂类的分类和生理功能 按来源不同可将脂肪分为动物性脂肪（如猪油、奶油、鱼油等）、植物性脂肪（如花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和人造脂肪。 美国在40年前已合成“人造脂肪”蔗糖聚脂(Olestra)，具脂肪的感官性状,在肠道不被消化,吸收,不提供能量。美国FDA于1996年已批准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食品中。 脂类的分类和生理功能 按存在的部位可将脂类分为体内脂肪和食物脂肪。 体内脂肪分为动脂（皮下、腹膜、肠系膜