乳酸发酵酸菜的应用研究-食品专业优秀毕业论文.doc

本科毕业论文 乳酸发酵酸菜的应用研究 学 院：食品科学与工程学院 专 业：食品科学与工程专业 姓 名：学 号：指导教师： 职 称：教授 论文提交日期：二Ο一一年六月 摘 要 本论文以实验室提供的短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6-3、Sc9-6三株乳杆菌为供试，经测定最适生长温度均为3035℃，能够耐受的最大盐浓度为7%。用不同菌种组合的发酵剂发酵白菜，筛选出的最佳菌种组合为：D1（S1-3:Sc9-6=1:1）；产品最佳发酵工艺参数为：接种量3%盐浓度5%发酵温度20℃发酵时间3天D1组混合菌种生产酸菜，在发酵的初期(ld3d)产酸速率远远大于对照组，产酸量对照组.0倍亚硝酸盐。 关键词：酸菜；乳酸菌；. Abstract This paper provides a short laboratory S1-3 and Lactobacillus plantarum Sc6-3, Sc9-6 for the three strains of Lactobacillus strains tested, the growth characteristics were determined based on the attempt to fermented vegetable trials. The results showed that three strains of lactic acid bacteria are the optimal growth temperature 30-35 ℃, can withstand the maximum concentration of 7%. With different combinations of starter strains fermented cabbage, the best strains selected combination of: D1 (S1-3: Sc9-6 = 1:1); product optimal fermentation parameters were: 3% inoculum, salt Concentration of 5%, fermentation temperature 20 ℃, the fermentation time of 3 days. D1 group of mixed bacteria during the production of sauerkraut, in the early stages of fermentation (ld-3d) acid production rate far greater than the control group, the acid production 8.0 times higher than the control group, significantly increase nitrite content decreased. Key words : Fermented vegetable ; Lactic acid bacteria (LAB) ; Filter 目 录 1 前言 1 1.1 概述 1 1.2 酸菜的发酵机理 1 1.3 乳酸发酵对蔬菜的意义 3 1.3.1 提高蔬菜制品的营养价值 3 1.3.2 改善蔬菜制品的风味 3 1.3.3 延长蔬菜制品保质期 3 1.3.4 增加蔬菜制品的保健作用 3 1.3.5 丰富蔬菜制品的花色品种 4 1.4 本研究的目的和意义 4 2材料与方法 5 2.1试验材料 5 2.2 仪器设备 5 2.3 试验方法 5 2.3.1供试菌液的制备 5 2.3.2 供试乳酸菌的温度生长特性 5 2.3.3 供试乳酸菌的耐盐试验 5 2.3.4 最佳发酵组合的筛选试验 6 2.3.5 发酵试验 6 2.3.6 感官品质评价: 7 2.3.7 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响 7 3 结果与分析 8 3.1最适生长温度试验结果 8 3.2 耐盐试验的结果 10 3.3最佳发酵菌种组合的筛选及发酵试验结果 11 3.3.1发酵菌株组合的筛选 11 3.3.2发酵试验结果 13 3.3.3 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响 15 4结论 17 致谢 18 参考文献 19 作者简介 20 1 前言 1.1 概述 酸菜是一种独特且具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品。酸菜的起源最早可追溯到距今3100多年前的商朝，《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，说明在商代，我国劳动人民就能用盐来演梅供烹饪用《周礼.天官》记载“下羹不致五味，铡羹加盐菜”，所谓羹是用肉或咸菜做成的汤。中国最早的诗集《诗经》记载