烹饪学一,二.pptVIP

《烹饪学》 第一章 概述 §1-1 点心的发展概况 §1-2 点心的定义和分类 §1-1 点心的发展概况 我国的点心大约已有四千多年的历史 “点心为油、糖、面随手变” 大力发展方便食品（饼干、面包） §1-2 点心的定义和分类 一、定义：点心是以面粉、糖、油脂、蛋品、果料等为原材料,经过调制加工和熟制加工（包括油炸、烘烤、蒸煮等）精制而成，具有一定的色、味、体的一种食品。 特点：人们喜欢吃，营养丰富；含有较多的脂肪、蛋白质、糖等等。 西点是世界各国传入我国的糕点 （2）按照制造方法分类 这种分类来源于生产部门，决定于制作与熟制方法，工艺技术等。分类： 1、蛋糕类点心（烘蛋糕、烘蛋卷） 2、油酥类点心（甘露酥、小桃酥、士干酥） 3、油器类点心（油条、油香、开口枣） 4、发面类点心（北方包、馒头、花卷） 5、面包类点心（菠萝包、叉烧包） 6、蒸制类点心（马蹄糕、马拉糕） 7、烧卖类点心（干蒸、排骨、牛肉丸等） 第二章 点心部门的基本知识 重点、难点：加温 目的和要求： 1、懂得点心部门的工种和职能； 2、掌握加温的方法； 3、熟悉成本的核算。 §2-1 工种和职能 一、主按： 指挥各个部门，熟练掌握点心知识、技术全面。 二、副按： 协助主