烹饪化学第二章.pptxVIP

烹饪化学 第二章 水分与矿物质;第一节 水分概述;第一节 水分概述;第一节 水分概述; 人体含水量 成人一般60％，幼儿65％，婴儿75％。;第一节 水分概述;第一节 水分概述;第一节 水分概述;第一节 水分概述;第一节 水分概述;第一节 水分概述;第一节 水分概述;第一节 水分概述;第二节 烹饪原料中的水分;一、水在生物体内的分布 在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而水是生物体最基本的组成成分。 大多数生物体的含水量为60％～80％。 水在生物体中的分布是不均匀的。 动物： 肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为70％～80％； 皮肤次之，为60％～70％； 骨骼的含水量最低，为12％～15％。;植物：不同品种之间，同种植物不同的组织，器官之间，同种植物不同的成熟度之间，在水分含量上都存在着较大的差异。 一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物的种子)含水量较低，通常为12％～15％。;第二节 烹饪原料中的水分;三、原料中水分的存在状态;;A:冰点低于0℃，甚至在－40℃时不结冰。 B:不易流失，即使用压榨的方法也不能将其除去。 C:不易蒸发除去，沸点高于100℃（1a