膳食调查和食谱设计指导.docVIP

应用营养学实习指导 本课程实习的目的是在调查、设计、计算的过程中加深对所学知识的理解，综合地运用所学知识，增强解决实际营养问题的能力。本课程的实习共有4个：膳食调查(称重法)；膳食调查结果的计算和评价；健康人平衡膳食食谱设计和营养指导；特殊人群膳食食谱设计和营养指导。 实习指导一：膳食调查的数据采集记录 一 实习要求 请每组同学联系一个在集体食堂用餐的调查对象以及其就餐的食堂，用称重法和询问法结合，详细了解并记录调查对象1天中的食品摄入量，并做简单的总结归类。选择一个调查对象的小组以2～3人为宜。食堂称重合并一个大组进行。 膳食调查时间以连续一周为好，至少为3天，而且应当四季各一次。注意调查时间不应选择节假日，以免数据缺乏代表性。 二 实习前的准备工作 1 联系调查对象，约定调查时间，取得其同意和支持； 2 联系就餐食堂，了解其用餐人数和菜肴平均份数； 3 预先掌握食物原料的废弃率和生熟比重； 4 认真阅读实习指导和调查记录表，以免调查时发生混乱或遗漏； 5 联系调查对象时态度应礼貌，以取得调查对象和食堂工作人员的配合。 三 实习的具体步骤 1 联系好食堂后，分早、中、晚三次，称量烹调主、副食品的重量，包括： 各种原料在未经处理，即未除去不可食部分之前的毛重； 废弃量，即在原料处理中除去的不可食部分重量； 熟食重，即经烹调之后成品的重量； 熟食余重，即未售完的成品重量； 每