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第二章 焙烤食品原料 制作人：洪文龙 一、小麦结构 （一） 小麦粉 1、面粉的化学组成及性质 面粉的主要成分有水、蛋白质、碳水化合物、脂质、矿物质、维生素、酶 （1）水分 面粉中的水分以游离水和结合水两种形式存在。 （2）蛋白质 面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为： 麦胶蛋白 不溶性蛋白质（面筋性蛋白质） 麦谷蛋白 麦球蛋白 麦清蛋白 可溶性蛋白质（非面筋性蛋白质） 酸溶蛋白 （二） 糖 1 糖的种类和特性 （1）白糖 分为白砂糖、绵白糖两种。 （2）红糖 是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而且还含有色素，胶质等非糖成分。 （3）饴糖 饴糖又名麦芽糖浆、糖稀。饴糖中主要含麦芽糖和糊精。 （4）果葡糖浆 是用酶法糖化淀粉所得糖化液，葡萄糖值约98，再经葡萄糖异构酶作用，将42％的葡萄糖转化为果糖，所得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆称为果葡糖浆。 （5）蜂蜜 （三） 油脂 1 烘焙食品中常用的油脂 （1）植物油 大豆油 椰子油 芝麻油 菜籽油 葵花籽油 棕榈油 花生油 玉米油 (四) 乳制品 1 烘焙食品中常用的乳制品 鲜乳 乳粉 (五) 蛋制品 烘焙食品中常用的蛋制品有：鲜蛋、冰蛋、蛋粉。 蛋制品在烘焙食品中的工艺性能： 1 蛋白的起泡性 2 蛋黄的乳化性 3 蛋的凝固性 （六） 疏松剂 生产面包、饼干用的疏松剂大致分为两大类， 一类是生物疏松剂，另一类是化学疏松剂。 1．生物疏松剂 （1）影响酵母活性的因素 （2）酵母的种类 （3） 酵母的使用方法 （七） 乳化剂 乳化剂是一种多功能的表面活性剂。 硬脂酰-2-乳酸钙、硬脂酰-2-乳酸钠、各种 （ CSL ） （ SSL ） 蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。 （八）食盐 1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量 * （3） 碳水化合物 碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占麦粒重的70％，面粉的75％。主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。 面包、馒头等发酵食品的优劣主要取决于面团 发酵形成CO2的数量和保持CO2的能力。 酵母 面筋的数量和质量 老化 ?-淀粉 ?-淀粉 ?-淀粉 温度、水分 糊化 冷饭不能吃! （5）矿物质 小麦和面粉中矿物质是用灰分来测定的，国家标准规定：特制一等粉灰分（以干物计）不得超过0.70% 特制二等粉灰分应低于0.85% 标准粉灰分小于1.10% 普通粉灰分小于1.40% （4）脂质 小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，容易因氧化和酶水解而酸败。 （6） 维生素 小麦中不含VD，缺乏VC , VB1、VB2、VB6、VE 含量较高。 （7）酶 小麦和面粉中重要的酶有：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等，其中淀粉酶、蛋白酶对面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大。 “钥匙孔现象”就是面包侧壁收缩，使面包呈钥匙孔形状。 通常添加生芽谷粉、?－淀粉酶来增大面包体积，改善面包组织，减少钥匙孔现象。 （8）纤维素 面粉中的纤维素