挂面工艺简介.pptxVIP

挂面生产工艺流程简介;目 录;一、挂面介绍;Page 4;二、挂面用原料介绍——小麦面粉;Page 6;Page 7;Page 8;Page 9;Page 10;Page 11;Page 12;Page 13;Page 14;Page 15;设备 流程 条件 配水缸………加水…………加水至标线2/3处 搅拌机………打开搅拌机 加入食盐… 加入标准 ……搅拌25分钟 量的配水料 停止搅拌加水……至标线处 搅拌 ……5分钟 使用……使用过程中持续搅拌 ;Page 17;卧式双轴和面机结构 1-轴承座; 2-搅拌轴; 3-箱体; 4-连轴器; 5-减速器; 6-皮带及大小链轮;7-电动机; 8-汽缸; 9-盖; 10-搅拌轴(桨叶) ;◆和面的基本原理 在和面机中加入适量的的水和添加剂，通过和面机一定时间适当强度的搅拌，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，相互粘结，形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉，形成立体状的并有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构。 ◆ 面团的流变性——面团物理性质 （1）粘流性 （2）可塑性 （3）弹性 （4）软硬均匀性 ;◆和面的六个阶段： ⑴、原料混合阶段 使各种固态原料成分混合均匀，然后加入盐水，形成结构松散、呈粉状或小颗粒状的混合物料； ⑵、面筋形成阶段 水份从表面渗透到内部，使大分子的蛋白质聚合物进行水化作用，这样就使面团中局部形成面筋，一般需要5-6分钟； ⑶、成熟阶段 初步成团的面团，网络结构的内聚力松散，表面粗糙，假使以此时的面团放到复合压片上进行辊轧，将极易断裂，难以成片； ⑷、塑性增强阶段 ⑸、搅拌过渡阶段 ⑹、破坏阶段 面团温度升高到引起蛋白质变性的程度，造成面筋网络严重破坏，从而破坏了面团的加工性能，很难进行压片；;◆影响面团质量的因素有： 　　(1)加水量：一般控制在 32％-35％。水少，面团吸水不足，不能形成良好的面筋组织；水多，过于湿软，轧片时减小，面片组织不紧密，干燥过程中，易产生断条且耗能增加。 　　(2)水温：在和面时，面粉中面筋性蛋白质的吸水速度和吸水量与水的温度有关。水温30℃时，吸水量可达150％一200％，而吸水速度随水温升高而增加。但水温不能过高，否则会引起淀粉糊化、蛋白质变性。因此，适宜的和面温度应控制在30-40℃之间。面团温度与面粉温度、水的温度及搅拌热有关，因此水温应根据季节、和面方式加以调节。 (3)和面时间：和面时间与面筋形成关系极大，若时间太短，面筋性蛋白质还未充分吸水，湿面筋形成不好，面团的工艺性能差；反之，时间太长，生产效率低。合理的和面时间以面筋形成、与脂质的结合率达10％左右为依据，一般为15-20min。 (4)断头面处理：挂面在切条、干燥等过程中产生的断条称断头面。在压面、切条、烘房入口处产生的称湿断头，可直接放入和面机中，对产品质量影响不大。在烘房中产生的不同程度脱水的断面称半干半湿面，一般处理方式有两种，一种是浸泡，但只适合于间歇式生产；另一种为干燥后粉碎。定量切断时产生的断面称干断面，处理方式同半干半湿面。无论干、湿面头都必须按比例加入（添加量不超过15%）。;◆和面操作要求 (1)原料定量：每次加入和面机中的面粉量要稳定，不能忽多忽少，加料太少，机内空隙大，料与料之间的碰撞机会少面团不易搅拌均匀，加入料太多则阻力过大，容易使电机超载，严重时甚至烧坏电机； (2)加水定量：加水要求一次定准，一次加足，以利于面粉吸水均匀，如果一次加水不足，搅拌一段时间后发现加水不足再分次补加，由于加水时间有先后，面粉吸水不均匀；如果一次加水过多，搅拌后再添加面粉，后加入的面粉吸水就不均匀，这两种情况都会影响面筋的形成； (3)确定和面时间：和面时间应严格控制，卧式双轴和面机和面时间应不少于5min，最好控制在15～20min； (4)确定水温：和面用水应严格控制，一般要保证和面温度25～30℃，用温水和面不但对面团加工性能的改善有利，而且也易于溶解水溶性的添加剂； 除做到以上几点外，还必须做到随时根据压片和烘干工序及反馈的情况调整和面用水量；; 将从和面机出来的面团放置一定时间，使其消