加工--海藻营养成分+鱼贝类色香味.pptVIP

上节复习 1、 2、 本节内容 第二节 海藻的营养成分 第三节 鱼贝类的色、香、味 第二节 海藻的营养成分 一、海藻的一般成分 根部、基部的总氮比顶叶部高；基部的褐藻酸中的古洛糖醛酸含量高于叶部；根部的灰分含量也比顶叶高；野生的海带含碘量比养殖海带高得多。 海带不同部位的成分含量均有变化 影响海藻中一般成分含量的因素： 水温、营养盐等理化因素 日照、季节的变化 生长场所 藻体部位等各种因素的影响。 其中季节的变化影响最大： 褐藻酸含量在4、5月份含量最高，7月份后降低， 甘露醇6、7月含量高，7月后增加，9月份最高。 二、海藻生物多糖 红藻--- 琼胶、卡拉胶 、红藻淀粉等。 褐藻---褐藻胶、褐藻糖胶、海带淀粉等 绿藻---杂多糖 、 根据在藻体内存在的位置可以分为： 1.细胞壁多糖：主要成分是海藻纤维素替代纤维素的骨架结构； 2.细胞间质多糖：具有高分子阴离子化合物的特性， 3.细胞内储存多糖：多为淀粉类物质，红藻淀粉、海带淀粉 1.、红藻中的碳水化合物 琼胶 卡拉胶 红藻淀粉 木聚糖 甘露聚糖 低分子碳水化合物：红藻糖苷、甘露糖苷、多糖苷与糖醇 (一)琼胶 1、原料：石花菜、江蓠、紫菜 2、性质：冷水、适当加热、冷却 3、主要成分：D-半乳糖、L-半乳糖、硫酸基和无机物等 4. 应用: (1)?细菌培养基 (2)?凝胶电泳等的介质 (3)?食品添加剂 (4) 在医药方面：轻度泻药、药膏基材 (5) 食用凝胶 食品工业用作果冻,羊羹,酸奶,软糖,果酱,冰激凌和蛋油酱稳定剂.用量一般为0.1%-2%. (二)卡拉胶 1、原料藻: 卡帕藻和麒麟菜两属的各种藻类 2、性质：无臭、无味的白色至浅黄色粉末，能形成半固体状凝胶。（热可逆性） （3）生理作用与毒性：是一种无毒而不被消化的植物纤维，昨天然食品添加剂；在啤酒的制造中，假如卡拉胶使蛋白质沉淀除去，起到澄清啤酒的作用，也可以用此原理除去废水中的蛋白质。 3、应用 （1）可用于巧克力牛奶中作稳定剂，也可作为冰激淋的稳定剂（0.05%用量） （2）可以改进面包和其它面包制品口感、外观及蓬松度 （3）可用以制作果冻、果酱、酿酒业中的啤酒澄清（用量0.6-1.2%） （4）在牙膏生产中，同时加入K-卡拉胶和L-卡拉胶可使产品口感好，发泡程度高。 二、褐藻中的碳水化合物 组成：褐藻胶是一种嵌段共聚物，由D-甘露糖醛酸(M)和L-古罗糖醛酸(G)组成。不同海藻和同一海藻的不同部位褐藻胶M/G值不同。M/G值不同，褐藻胶的理化性质也有差异。 3、褐藻胶的应用 （1）纺织印染工业： （2）食品应用： （3）医药方面： （4）日用化工方面 （5）其它方面： 一、鱼贝类的色 一、鱼贝类的色 1、肌红蛋白、血红蛋白 2、类胡萝卜素 3、胆汁色素 4、血蓝蛋白 5、黑色素 6、眼色素 1、肌红蛋白、血红蛋白 鱼肉的颜色一般由肌红蛋白所形成的，也与血红蛋白有一定关系。 2、类胡萝卜素 鱼类最具有代表性的色素是虾青素 金枪鱼黄质广泛分布鲹、鲐、飞鱼等许多海水鱼体内。 分布在鱼皮的色素还有叶黄素和玉米黄质，它们都是黄色类胡萝卜素。 甲壳类的壳有各种颜色，而虾青素是其主要颜色，虾青素的一部分同蛋白质结合，呈现黄、红、橙、褐、绿、青、紫等各种颜色。对虾、龙虾等壳的绿、兰等颜色就是很好的例子。 3、胆汁色素 脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素 和绿色的胆绿素等主要色素。这些色素是Hb或Mb的分解物。 4、血蓝蛋白 虾、蟹等甲壳类、乌贼、章鱼、腹足类等软体动物含有蓝色色素蛋白——血蓝蛋白，是具有运送氧功能的呼吸色素蛋白质，2个铜原子和1个氧分子可逆结合，没有结合氧的血蓝蛋白无色，结合氧后呈蓝色。捕捞后，缺氧状态的乌赋、蟹的体液为无色，死后逐渐吸收空气中的氧而带有蓝色。 5、黑色素 黑色素是自然界广泛分布的褐色乃至黑色的色素，溶于温浓硫酸或浓碱，不溶于一般溶剂，是非常稳定的高分子物质。 鱼皮中的黑色素起吸收过量光线的作用。栖息在较深水域的真鲷，如放在浅水域内养殖，皮内就会合成大量的黑色素，作用是防止强烈的阳光照射。养殖真鲷比天然真鲷黑的原因就在于此。过剩的黑色素沉积在肌肉毛细血管壁上，使养殖的真鲷的肌肉也变黑。 6、眼色素 头足类的皮肤含有一种称为眼色素的色素，眼色素不是肌肉色素，是一种类似于黑色素的色素，呈黄、橙、红、褐及紫褐色。 二、 鱼贝类的呈味 鱼贝类的成为物质主要有： 游离氨基酸、低分子肽及其核苷酸关联化合物、有机盐基化合物、有机酸等。 鱼类呈鲜味的是谷氨酸（Glu）和肌苷酸（IMP） 无脊椎动物的鲜味成分主要是谷氨酸和腺苷酸（AMP）. 3、贝类 琥珀酸及其钠盐均有鲜味。琥珀酸在贝类中含量最多。 4、其他水产