食品的低温保藏技术.技朮分析.ppt

2005年9月19日 第四章 食品低温保藏技术 本章的主要内容及重点： 低温用于食品加工： 冷冻浓缩、冷冻干燥 冷冻去皮、碳酸化 乳酪成熟、牛肉嫩化、冰淇淋生产 低温用于食品保藏： 冷却贮藏 冷冻贮藏 问题： 冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？ 怎样进行冷却？ 如何控制冷藏的工艺条件？ 气调冷藏的原理与方法？ 一、原料及其预处理 2、动物性原料及其处理 二、食品的冷却 2、冷却速度和时间 2、冷却速度和时间 3、冷却方法 可控参数：空气温度、相对湿度和流速 特点 冷却速度慢 易引起水分蒸发产生干耗 冷却速度不一致 要求 冷却温度不低于食品的冻结点 温差不宜过大，5-9℃为宜 空气流速为0.5-3m/s （2）水冷法 方式：浸渍法、喷淋法 特点 冷却速度快而均匀（10-20min） 无干耗 所需空间小，可连续化作业 易引起微生物污染和交叉感染 易导致水溶性营养素流失 要求：水温最好保持在0℃左右 适用范围 家禽、水产品、部分果蔬、罐头食品 （3）碎冰冷却 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的度的方法。（冰融化成水要吸收334.53kJ/kg的相变潜热） 特点 冷却速度快，简便易行 食品表面湿润，有光泽 可避免干耗 应及时补充冰和排除融冰水 要求 冰块与鱼重的比例是0.75:1