食品低温保藏续gxs技朮分析.pptVIP

最终质量的影响因素： 冻藏的温度（temperature ） 冻藏时间（time） 原料的耐藏性（tolerance），即T.T.T概念。 两个概念反映了影响速冻食品质量的关键环节 Temperature(冻藏的温度) 速冻食品在冻藏、运输、销售的各个环节，温度越低越稳 定 Time(冻藏时间) 在同样的条件下，原料的冻藏时间越短越好。 Tolerance（耐藏性）: 不同种类和品种的原料，对低温的耐受性不同，进行同样的 加工和冻藏后品质不同，耐藏性好的原料品质好。 如果冷冻食品的早期质量相同， 耐藏性越好； 冻藏的温度越低而且越稳定； 冻藏时间越短， 则冷冻食品的最终质量越好。 即：冻藏、运输、销售等流通环节的条件对冷冻食品 的最终质量具有重要影响。 最终品质评价方法： 　　A. 感官鉴定法 　　B. 理化方法 高品质寿命（high quality life，简称HQL）： 把初期品质优秀的冷冻食品，放在流通条件下冻藏 的样品与放在－ 40℃冻藏的对照品比较，当70%的感 官鉴定小组成员能识别出两者之间的品质差异，冷冻食 品所经历的时间称为高品质寿命 。 实用冻藏期（practical storage life ，简称PSL）： 把初期品质优秀的冷冻食品，放在流通温度下冻 藏