食品加工原理第二章冷加工技朮分析.pptVIP

食品工艺学 第二章 食品冷加工 1.食品低温保藏的原理 2.食品的冷却保藏 3.食品冻结保藏 1.食品低温保藏原理 低温对微生物的影响 低温对酶活性的影响 低温对氧化还原作用的影响 低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响 2.食品冷却保藏 (1)食品冷却 目的：快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期 。 排热途径：食品热量通过对流传热或传导传热方式散发到冷却介质（空气、固体冰或水）中。 对流传热速度 Фt=hA(Ts-Tr) 冷却速度和时间 食品冷却速度：单位时间食品温度下降的速度，它不仅与传热速度有关，还与食品的比热、密度、体积、形状有关。 平板食品 冷却时间 圆柱食品 冷却方式 （2）冷藏 是指将冷却的食品放于高于食品冰冻结点的某一合适温度下储藏。 冷藏方式 3.食品冷冻保藏 （1）食品冻结原理 食品冻结：在尽可能短的时间内，将食品温度降低到食品冻结点一下的某一预定温度，使食品中的大部分水分形成冰晶体，以减少微生物活动和食品生化变化所必需的水分。 食品的冻结时间 经过t后，每侧冻结层厚度为x，在dt内推进dx，则 dQ先通过x厚的冻结层，再在表面以对流换热 方式传给冷却介质： 食品的冻结时间