食品冷冻工艺学技朮分析.pptVIP

第五章 制冷设备 二、压缩机 4.气体成分：需要吸入氧气和排除二氧化碳及有害气体以维持生命。 气体贮存：减少O2和增加CO2均有利于延缓呼吸作用和生理变化。对某些水果： O2：从21%降低到3%、CO2：从0.03%增加到2-5%、其余用N2或其它惰性气体 填充可取得较好的贮存效果。 5.空气流速：有利于散热和气体交换，也会带来水分损失。需保持一定速度的强制对流。 6.包装方法：有一定透气性。 7.堆放方法：离墙、离地、呈“品”字堆放。 8.混合贮藏：温度就高不就低，防止“串味”。 二、食品在冷藏中的变化 1.冷害和冻害： 2.失水： 3.长菌： 4.氧化： 5.串味： 第二节 食品冻藏 一、食品冻藏的工艺条件 1.适宜品种：所有无生命食品的长期贮藏。控制微生物的生长和化学变化。 2.温度：一般-18 ℃ ～-23℃，常用-20 ℃。 3.湿度：越高越好。 4.空气流速：需及时将外围进入的热量带到换热器。自然对流。 5.包装：密封包装。 6.堆放方法：离墙离地紧密堆放，防止水分散失、氧化、串味等。 7.混合贮藏：独立密封包装。 二、食品在冻藏中的变化 1.