生物毒素与食品安全-付静.pptVIP

生物毒素与食品安全 四、天然植物毒素 为什么在植物中存在着有毒物质? 解释1 动植物在长期的进化过程中为了防：昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。 例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物质——生物碱，如茄碱。 茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。 解释2 可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。 主要内容 （一）天然有毒物质的中毒条件 （二）食品中天然有毒物质的种类 （三）含天然有毒物质的植物性食物 （一）天然有毒物质引起中毒的条件 1、遗传原因 食物成分和食用量都正常，因个人的遗传原因而引起症状。 如牛奶： 对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。 2、过敏反应 食物成分和食用量都正常，因个人的过敏反应而发生症状 如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。 引起过敏的食物称过敏原食物。 各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。 如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。 3、食用量过大 食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。 例如： 荔枝是我国的著名水果，含维生素c较多。李时珍在《本草纲目》中记载：荔枝能补脑健身、开胃益脾。 但连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”； 发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。 有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。 4、食物成分不正常 在丰富的自然界资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物。 如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。 甚至蜜蜂从有毒植物上采集花粉而制成蜂蜜也含有该种植物的有毒物质，食用后亦引起相应的中毒症状。 （二）食品中天然有毒物质的种类 1、生物碱 含氮有机化合物 绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中 有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体大多以有机酸盐的形式存在。 生物碱的种类很多，其生理作用有很大差异、引起的中毒症状也不相同。 生物碱分布于100多个科的植物中，如罂粟科、茄科、毛莨科、豆科、夹竹桃科等植物中含有生物碱 有的植物含很多种生物碱，如：金鸡纳树含30多种，长春花含70多种。 烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中主要成分为烟碱。 烟碱为强毒性生物碱，皮肤和粘膜均易吸收，也可由消化道、呼吸道吸收中毒。 烟碱作用于中枢神经和植物神经系统，小剂量对产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。 2、甙类 甙的定义： 在植物中，糖分子中的环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。 分类： 黄酮甙、蒽甙、强心甙、皂甙、氰甙 氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。 （1）氰甙 水解后产生氢氰酸(HCN) 能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。 在植物中分布较广，禾木科、豆科和一柴果树的种子、幼技、花、叶等部位含有氰甙。 一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼也含有。 （2）皂甙 水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名皂甙。又称皂素。 皂甙对粘膜，尤其对鼻粘膜的刺激性较大。 内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒 含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。 动物中有海参和海星。 其他： 如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受花粉、花瓣污染。 另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而具有毒性。 3、有毒蛋白和肽 毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和毒伞肽。 有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼等，它们的卵中含有有毒物质，鱼卵毒素属于球朊型蛋白质。 蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属于有毒蛋白质。 植物红血球凝集素，简称凝集素或凝血素，能凝集人红细胞。 如：食用生大豆，不仅可降低大豆的营养价值，食用过量还可中毒 此种蛋白质不耐热，可用热处理方法消除。 4、酶 生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些植物体中含有对人体健康不利的酶。 有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物，如蕨