原料肉的保藏技术精要.pptVIP

主要保藏方法 1. 低温贮藏 2. 气调保鲜 3. 辐射保鲜 4. 其他保鲜方法 低温保藏 低温保藏的原理 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生，低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。 低温保藏的种类和贮藏期间的变化 根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却保藏和冷冻包藏。 肉的冷却保藏 使产品深处的温度降低到0~4℃左右，在这样的温度范围内贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-1℃左右。 低温+表面油样干燥膜 冷却条件和方法 （1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持在0-4℃左右。 ②相对湿度：平衡微生物繁殖与肉的干耗。冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：平衡冷却速度与干耗。一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。 冷却方法 冷却介质： 空气冷却 水冷却 冰冷却 真空冷却 冷却条件 一段冷却 二段冷却 一段冷却 二段冷却 整个冷却过程在相同的室温、风速下一次完成冷却过程。 温度：-1~-3℃ 空气流速0.5~1.5m/s 耗时：10~20h 整个冷却过程在同一冷却间分