真空冷冻干燥金枪鱼的吸湿特性研究(食品和药品).docVIP

真空冷冻干燥金枪鱼的吸湿特性研究 徐莲 吴稼乐 （上海水产大学食品学院，上海 20090） 摘 要：目的 对冻干金枪鱼吸附规律进行探讨。方法 采用静态测试法，比较两种冻结方法冻干金枪鱼的吸湿特性。结果 绘制25℃、50℃等温吸湿线。结论 在温度、相对湿度相同的条件下，与中速冻结方法相比，快速冻结方法所得冻干制品的吸湿性更好。 关键词：金枪鱼；冻结速度；真空冷冻干燥；吸湿特性 Research on moisture absorption characteristic of vacuum freeze dried tuna XU Lian, WU Jiale (Shanghai Fisheries University, Shanghai 200090) Abstract: Objective We make some exploration about the regularity of absorption of freeze dried tuna. Methods The tuna slices are frozen through two methods before they are vacuumed dried. Then their moisture-absorbability are tested using static testing method to determine the influences of the frozen method to their moisture-absorbability. Results We plot the 25℃\50℃ isothermal moisture-absorbing curves of the vacuumed freeze dried tuna. Conclusion The result shows that the moisture-absorbability of rapid freezing of freeze dried products are better than the ordinary-freezing at the same temperature and relative humidity. Key word: Tuna; Freezing speed; Vacuum freeze drying; Moisture-absorbability 序言 金枪鱼含高蛋白质、高肌内脂肪和高维生素A、D，具有很高的营养价值因而肉色鲜红，极易造成肌肉变色应用超低温技术达成冷冻干燥就是将含有大量水分的物质预先进行降温冻结成固体。然后在真空条件下使水从固态直接蒸发成水蒸气，而物质本身留在冻结的冰架子中，从而使干燥制品形成特有的多孔性骨架结构[3]。目前，关于冻干金枪鱼多孔性骨架结构形成的研究报道较少。因此，研究冻干金枪鱼多孔性骨架结构的吸湿特性对加工、贮藏和包装都具有重要的意义。 作者简介：徐莲（1971—），女，汉族，江苏人，助理工程师，主要从事食品工程学研究工作。 本论文得到2006年中国-加拿大小农户适应全球市场发展项目《农产品冷链物流发展规划研究》项目资助。 1实验材料与方法 1.1实验仪器设备与材料 FD-520型冻干机；低温实验箱；温度采集仪；快速卤素水分测定仪；Conway皿等。 金枪鱼：冰鲜金枪鱼，由广州某远洋渔业公司从广州空运至上海。 1.2冻结方法 采用冻结速度变化进行对比试验[4]。中速冻结方法：是将金枪鱼直接放入冷冻干燥室内的搁板上，利用金属搁板热传导的冻结方式，并用温度采集仪记录金枪鱼表面、中心温度随时间的动态变化；快速冻结方法：是将金枪鱼放入-60℃低温实验箱内，物料与冷空气进行强制对流热交换，冻结时应记录物料温度随时间的动态变化。 采用快速冻结方法（冷冻干燥室外冻结）时，注意物料温度必须低于共晶点l0℃左右或更低，以防止因移动物料至干燥室时，物料温度回升，导致冻干实验失败。 1.3等温吸湿实验方法 本实验采用Conway皿静态测试法，用LiCl、MgCl26H2O、Mg(NO3)26H2O、NaCl、KNO3等5种饱和盐溶液控制相对湿度，分别测定25℃、50℃时两种冻结方法冻干金枪鱼的吸湿特性[5]。分别取样品10g，置于25℃、50℃的等温环境中，保持24小时，测定样品吸附平衡含水率。3小时后重复测定。 2.实验结果与分析 2.1真空冷冻干燥过程中物料温度随时间动态变化 采用两种冻结方法，预冻结束点温度均达到共晶点：-28℃，满足了真空升华干燥要求。冻干过程温度随时间动态变化曲线，如图1、2所示。 图1 中速冻结方法冻干过程温度随时间动态变化曲线图 图2 快速冻结方法冻