食品加工操作过程的安全控制分析报告.ppt

餐饮业使用的原料除未拆封的预包装食品外，大多贮存时间较短，在标识使用期限时，可直接标识日期，也可以采用一周7天不同颜色标识的方法。部分食品在冷藏条件下使用期限指南 水产类腌制鱼类（薄片）12h 蔬果类熟制蔬菜 48h 腌制鱼类（整条） 72h 水果和蔬菜（切开）24h 生的鱼类（切开）48h 水果、蔬菜色拉24h 生的鱼类（整条）72h 酱汤类汤底（鱼类）72h 生的甲壳类（虾、蟹等）48h 汤底（肉类）96h 熟制甲壳类（虾、蟹等）48h 汤底（蔬菜类）48h 畜禽类生畜肉（碎肉）48h 酱汁（鱼类汤底）72h 生畜肉（整块肉）72h 酱汁（肉类汤底）96h 生的家禽（切开）48h 其他类含奶油干点72h 生的家禽（整只）72h 熟制米饭、面条48h 生鸡蛋（带壳）2周打 开包装后的奶类48h 熟鸡蛋（带壳）1周 安全存放凉菜的措施： 1．待改刀或凉拌的凉菜是即食食品。存放要求可参照第八章“备餐和配送”。 2．改刀或凉拌后的凉菜，因在操作中已受到一定程度的污染，距食用时间越短越好，每次应仅从冰箱中取出小批量食品进行改刀或凉拌加工。 3．改刀后如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存，并尽量在当餐食用。 生食加工要求和禁止经营品种 餐饮业供应的生食品种主要包括各种生食蔬菜、水果、生鱼片和腌制生食水产品等，生食品种由于不经过热加工，食品安全风险较一般凉菜更大。因此，除按照上面