食品营养专题分析报告.ppt

第四章 各类食品的营养价值 1 谷类 2 豆类 3 蔬菜水果类 4 动物性食品 5 蛋类 6 乳类 §4-1 谷类与薯类营养价值 一.谷类的概述 1.谷类主要有:稻谷﹑小麦﹑大麦﹑黑麦﹑燕麦﹑玉米﹑高粮等. 2.谷类籽粒一般都由皮层﹑胚和胚乳三部分组成. 3.谷类原料中有水份﹑矿物质﹑蛋白质﹑脂肪﹑碳水化物与维生素。 4.是我国人民的主要能量（60%～65%）和营养素（50% ～70%蛋白质）的主要来源. 二.米粒﹑小麦粒各部分的化学组成 三.谷类的营养价值 1.蛋白质：7-16%，第一限制性氨基酸为Lys. 2.碳水化合物：70%以上，人类最经济的热能来源，主要为淀粉，此外糊精、戊聚糖等；纤维素2-3%. 3.脂肪：1-2%，其中80%以上为不饱和脂肪酸. 4.维生素：主要为B族维生素，特别是VB1与VB5. 不含VC,VD和VA 5.矿物质：1.5-3%灰分。其中磷最丰富，占50-60%，钾、镁次之，钙含量较低，为磷的1/10. 四.主要谷类的营养特点 1.大米:淀粉75%,蛋白质7%-8%,蛋白质含量不高,但质量较好.以大米为主食的人群要注意VB1和VB2的补充. 2.小麦:蛋白质含量12%,但不平衡,赖氨酸,苏氨酸和异亮氨酸含量不足,以小麦为主食的人群要注意搭配动物性食物. 3.玉米:主要特点是脂肪含量高于一般谷类,达4%-5