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节日给家人做顿海鲜大餐 　　在外面吃海鲜不仅价格高，还怕饭馆处理得不够干净，再遇上不新鲜的海鲜更是吃得人窝火。不如趁假日自己动手，在家自己烹制海鲜菜肴吧。《吃喝玩乐大搜索》特邀北京工贸技师学院高级烹饪技师杨旭，简单几招教大家做出好口味的海鲜。在家吃海鲜，干净又实惠。 中国论文网 /7/view-7138397.htm 　　丝瓜小海鲜汤 　　【原料】 　　丝瓜1条、蛤蜊400克、北极虾10只、盐适量 　　【做法】 　　1 蛤蜊用盐搓洗两次，尽量把贝壳表层的脏东西洗干净，难洗的用刷子刷； 　　2 锅里热水，倒入蛤蜊，盖上盖子，煮两分钟左右，待它们打开贝壳捞出； 　　3 煮蛤蜊的汤底沉淀一下，底部沙子倒去； 　　4 丝瓜去棱去皮，切成滚刀块儿； 　　5 取汤底的上部分，倒入丝瓜，表面断生即可把蛤蜊倒回来，加入北极虾，再次煮开大约2分钟即可调入盐食用。 　　【大师提示】 　　1 煮蛤蜊时先开壳的先捞，后开壳的后捞，不开壳的不捞，以防蛤蜊煮老了； 　　2 煮过蛤蜊的汤底最好过滤一下，底部的倒去，以防有沙子； 　　3 煮丝瓜的时候不要盖盖子，盖盖子的很容易变黄； 　　4 北极虾本身是咸+鲜+甜的味道，所以，调入盐的时候不要一次放太多，慢慢加，试味，以防过成。 　　香辣蟹 　　（本菜谱来自高级营养师、烹饪技师肖斌） 　　【原料】 　　蟹400克、香辣蟹调料100克，葱、姜、蒜、花椒、香叶、桂皮、酱油、料酒、食用油、淀粉各适量 　　【做法】 　　1 先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，注意，是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后，将腔内肮脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成4块并将蟹钳拍破，全置入盘里； 　　2 在蟹肉上蘸点干淀粉，锁住肉的水分，下油锅炸，待淀粉的颜色微微变黄、蟹壳变红时捞出来备用； 　　3 油锅里再下入葱姜蒜，煸炒出香味，加入香辣蟹调料。蟹肉再下锅，加入少许开水（一定要用热水），大火烧开后，改小火煮5分钟。 　　4 加入少许酱油、花椒、料酒翻炒，最后用大火收汁。上桌后可稍微放放，二次入味。根据个人口味可以蘸汁，也可以不蘸。 　　【大师提示】 　　1 炒香辣蟹最好用肉蟹，公螃蟹肉质更好； 　　2 市场上售卖的香辣蟹调料酱很好用，最好不要用火锅底料来炒，因为牛油的味道太浓，会降低螃蟹的鲜味； 　　3 调味料中的花椒最理想的是用鲜花椒，没有的话用干的也行。炒制过程中可以多放些葱姜蒜以及香叶和桂皮，去腥驱寒。 　　凉拌蛏子 　　【原料】 　　蛏子500克，青红辣椒、蒜、姜、辣鲜露、藤椒油（可选）适量 　　【做法】 　　1 先把蛏子用水焯一下，控干水分捞出，去壳、去掉黑线； 　　2 蒜捣成末，姜切碎，青红辣椒切丝； 　　3 往蛏子里拌入蒜末姜碎、青红辣椒丝，加一点辣鲜露就可以了。如果想吃麻口的，可以加一点藤椒油。 　　【大师提示】 　　1 蛏子焯完之后可以拿漏勺抖落抖落，方便去壳； 　　2 辣鲜露就是已经调好的综合汁了，不用再加盐或别的调料。 　　麻辣小龙虾 　　【原料】 　　小龙虾2斤、花椒25克、麻椒25克、干辣椒段60克、糖蒜40克大蒜40克、白芝麻20克、冰糖40克、白酒40毫升、姜片10克，大蒜、葱花、香菜末、酱油、料酒、醋、盐各适量 　　【做法】 　　1 将小龙虾洗刷干净，尤其是头部与身体连接处。根据需要可去除龙虾的头，并在虾尾部背上划开一道口子扯掉肠线； 　　2 锅中放油，油烧热后将虾放入过油，此时不要放盐，待虾的表面呈红色迅速捞起备用，起锅； 　　3 锅中放植物油适量，将蒜和葱、姜放入油锅里用中火炒出香味后，把虾放入锅里炒，再放红辣椒、精盐、酱油、醋等作料，焖一会儿。喜欢吃辣口的可适当添加含有豆豉类的辣酱，味更为香辣浓郁。 　　4 转中火，放适量料酒，加水至主料的一半，盖上锅盖，中火焖10分钟，待水熬成浓汁时，起锅后加葱花出锅盛碗。 　　【大师提示】 　　1 小龙虾在运输途中容易滋生细菌，所以回家一定要彻底洗净，可以用小牙刷刷洗爪子和腹部，然后用盐水泡上半天。炒之前，先蒸一下或者焯一下，再下锅炒； 　　2 调味方面，姜和蒜比例要稍微大一些，辣椒、花椒必备，如果再有麻椒、豆瓣酱就更好了。蒜从中间破一刀即可，不要拍成蒜末。先把蒜炸一下，再放姜，再放葱段。 　　3 有人说可以用牛油或者麻辣香锅的底料直接炒虾，但最好还是用清油炒，这样才能吃到虾肉的鲜味，而且油要多一些。 　　4 最后可以再放些黄酒或者啤酒提味儿，加点水，放上盐，稍微焖一下，让虾充分加热成熟。最后大火收汁，让汁入虾。出锅入盘以后，再来一把香菜末，大功告成了！烹饪过程不过十几分钟。